تضمین کیفیت فرآورده‌های لبنی

روز 12 آبان ماه 1400، از سلسله سخرانی‌های علمی به مناسبت گرامیداشت روز ملی کیفیت با عنوان “ساعتی به کیفیت بیندیشیم“، سخنرانی دکتر شهریار دبیریان، عضور هیئت مدیره انجمن مدیریت کیفیت ایران بود که با موضوع “تضمین کیفیت در فرآورده‌های لبنی” برگزار شد. خلاصه‌ای از این وبینار در ادامه ارائه می‌گردد.

 

تعریف کیفیت

به گفته دکتر دبیریان، بر اساس تعریف سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، کیفیت به معنای مطابقت ویژگی‌های فرآورده با استاندارد ملی و بین‌المللی است. بر اساس تعریف اداره نظارت بر مواد غذایی، تناسب فرآورده برای تأمین سلامت مردم و عاری بودن از هر گونه عامل زیان‌بار و بر اساس نظر کارشناسان تغذیه، بالابودن ارزش غذایی فرآورده برای تأمین نیازمندی‌های تغذیه‌ای مردم نشان کیفیت آن است. تولیدکنندگان نیز اگر به دنبال کیفیت فرآورده هستند، می‌خواهند بتوانند در بازار مصرف رقابت کنند و سودآوری داشته باشند. اما مصرف‌کنندگان کیفیت را به معنای بالابودن امتیاز ویژگی‌های حسی مانند طعم، بو، رنگ، مزه، و بافت می‌دانند یعنی مصرف‌کننده به دنبال‌کالای زیبا و خوش طعم است.

 

در بحث تضمین کیفیت فرآورده‌های لبنی کیفیت عوامل مهم GMP/GHP، مواد اولیه، فرآیند، محصول نهایی، توزیع و نگهداری است که در ادامه درباره این بخش‌ها، دکتر دبیریان توضیحاتی ارائه داد.

 

GMP/GHP

اولین الزامات برای تضمین کیفیت فرآورده‌های لبنی GMP است. GMP (Good Manufacturing Practice) سامانه‌ای از تضمین کیفیت است که اطمینان می‌دهد محصول به طور یکنواخت و دائم مطابق با استانداردهای کیفیت مربوطه تولید شده و تحت کنترل قرار گرفته است، درواقع GMP کلیه عملیات در خصوص شرایط و ضوابط مورد نیاز را برای اطمینان‌یافتن از ایمنی و مناسب بودن غذا در کلیه مراحل زنجیره تولید آن در بر می‌گیرد. در GMP مواردی چون شرایط سالن‌های کار و امکانات مورد استفاده در فرآوری، تأمین آب و فاضلاب، نوردهی و تهویه هوا، نظافت و شستشو، دفع آفات و حشرات موذی، شرایط انبارش، وضعیت بازرسی و آزمون، تعمیرات و نگهداری، بهداشت پرسنل، امکانات رفاهی و سرویس‌های رفاهی و بهداشتی همگی کنترل می‌شوند. بنابراین به گفته دبیریان، وضعیت سلامت و کیفیت یک کارخانه را می‌توان از محیط غذاخوری و سرویس بهداشتی آن فهمید.

GHP (Good Health Practice) که پس از GMP می‌آید، شامل شستشو و ضدعفونی، محافظت از سلامتی کارکنان، بهداشت کارکنان، بهداشت تجهیزات، شوینده‌های مورد مصرف و پوشش کارکنان است.

در واقع برای تضمین کیفیت در فرآورده‌های لبنی GXP باید رعایت گردد:

GMP: روشهای مطلوب ساخت: اصل عملیات خوب ساخت

GVP: روشهای مطلوب دامپزشکی: هورمون‌ها و آنتی بیوتیک‌ها، زمان منع مصرف شیر بعد از مصرف دارو و غیره در دام

GLP: روشهای مطلوب آزمایشگاهی: توان مناسب آزمایشگاه برای بررسی مواد اولیه و محصول

GHP: روشهای مطلوب بهداشتی: عدم انتقال آلودگی از محیط کار به محصول

GAP: روشهای مطلوب کشاورزی: حشره کش‌ها، آفت کش‌ها، دایوکسین‌ها و غیره

GSP: روشهای مطلوب نگهداری

 

 

GMP سامانه تضمین کیفیت و زیربنای ایزو 22000 است.

مواد اولیه

شیرخام اصلی‌ترین ماده اولیه در کارخانه‌های لبنیات است. این شیر باید از دامداری‌های مشخص و معتبر خریداری شود و ویژیگی‌های آن مطابق با استاندارد ملی شماره 164 باشد. این آزمایش‌ها شامل ارگانولپتیک (اندازه‌گیری رنگ، مزه و بو)، آزمایش‌های شیمیایی شامل اسیدیته، تست الکل، دانسیته، میزان چربی و پروتئین و نقطه انجماد، بهداشتی شامل total count و  somatic cell count و ایمنی شامل آنتی بیوتیک‌ها، آفلاتوکسین، فلزات سنگین، آفت‌کش‌ها و هورمون‌ها است. این آزمایش‌ها باید با تناوب مشخص انجام شود. به‌عنوان مثال شیرخامی که از دامدار صنعتی تهیه می‌شود باید ماهی 2 تا 4 بار آزمایش گردد. در مورد دامدار غیر صنعتی این دفعات تا 8 بار در ماه می‌تواند افزایش یابد، مگر اینکه تأمین کننده بر اساس ارزیابی‌های انجام شده مطلوب و مورد اعتماد باشد. دیگر مواد اولیه نیز باید بر اساس اسنانداردهای موجود کنترل شوند.

 

فرایند

برای تضمین کیفیت فرآورده‌های لبنی، در فرایند تولید نیز آزمون‌های میکروبی و شیمیایی انجام و وضعیت کالیبره بودن دستگاه‌ها از نظر تعیین حجم، دما و فشار کنترل می‌شود. پرسنل ار وضعیت تولید بایستی آگاهی لازم را داشته باشند و سالنها و لباس کار پرسنل و فرایند های حرارتی بر اساس GMP باشد.

یکی از مهم‌ترین بخش‌های فرآیند دریافت و فرآوری حرارتی روی شیرخام است که برای از بین‌بردن میکروب‌ها و میکروارگانیسم‌های مضر انجام می‌شود و یکی از موثرترین و در‌دسترس ترین روش برای حذف میکروارگانیسم‌ها است.

فرایند حرارتی در مورد شیرخام به دو روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون انجام می‌شود.

 

پاستوریزاسیون

در پاستوریزاسیون فقط فرم رویشی میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در دماهای زیر 100 درجه سانتی‌گراد از بین می‌رود. پاستوریزاسیون به روش‌های مختلف انجام می‌شود:

LTLT: در دمای 60-65 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه

HTST: در دمای 72-75 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 ثانیه

Flash: در دمای 90 درجه به مدت 1-2 ثانیه در صورتی که کیفیت شیر خام عالی باشد

اما باید از صحت فرایند پاستوریزاسیون اطمینان حاصل کرد که با انجام آزمون‌های میکروبی برای تعیین توتال کانت باکتری، کلی فرم و اشرشیا و آزمون فسفاتاز انجام می‌شود. آزمون فسفاتاز مهم‌ترین آزمون شیر پاستوریزه است و در صورتی که انجام نشود، کیفیت محصول مورد تایید نیست. دلیل انجام این آزمون‌ها این است که اگر میزان باکتری‌هایی که پاستوریزاسیون را تحمل می‌کنند از 75000 بیشتر شود، شیر پاستوریزه ممکن است زودتر از موعد فاسد شود. اگر آنزیم‌های میکروبی مقاوم به حرارت پاستوریزاسیون و دمای نگهداری شیر پاستوریزه نیز در آن وجود داشته باشند مانند آنزیم‌هایی که در اثر بیماری ورم پستان در دام  وارد شیر می‌شود، می‌توانند باعث فاسد شدن شیر پاستوریزه  شوند. از دیگر عوامل فساد شیرهای پاستوریزه، آلودگی‌هایی است که ممکن است از تجهیزات یا طی عملیات پر‌کردن و بسته‌بندی وارد شیر پاستوریزه گردد.

هدف از پاستوریزاسیون حفظ ترکیب فیزیکی و شیمیایی و ارزش غذایی شیر و از بین بردن تمام میکروب‌های بیماری‌زاو عمده میکروب‌های غیر بیماری‌زا است.

 

شیرهای ESL: Extended Shelf Life

شیرهای با ماندگاری افزایش یافته (زیاد) انواعی از شیر هستند که می‌توانند به مدت طولانی‌تری نگهداری شوند. روش‌های حرارتی در تولید این نوع شیر به شرح زیر است:

فراپاستوریزه کردن یا بالا بردن دمای پاستوریزاسیون تا 125 درجه سانتی‌گراد و سپس بسته‌بندی پاستوریزه. اگر شیری به روش فراپاستوریزه فرایند می‌شود، حتما باید روی برچسب آن نوشته شود تا مشتری بداند و انتخاب کند.

روش‌های دیگر، باکتوفیوژ کردن و فیلتر کردن شیرخام برای به‌حداقل‌رساندن بارمیکروبی و سپس پاستوریزه کردن آن در دمای معمول پاستوریزاسیون است.

 

استریلیزاسیون

در این روش شیر در دمای 120-121 درجه سانتی‌گراد به مدت حداکثر 30 دقیقه حرارت داده می‌شود. هدف از استریلیزاسیون از‌بین‌بردن میکروب‌های بیماری‌زا و سموم و میکروارگانیسم‌هایی است که در شرایط انبارداری و توزیع زنده می‌مانند. البته سمی مانند آفلاتوکسین کاملا در طی استریلیزاسیون از بین نمی‌رود.

 

فرایند فرادما یا UHT: Ultra High Temperature

منظور از High Temp، استریلیزاسیون و منظور از Ultras High فرادما است که فرایند حرارتی در دمای 135-150 درجه سانتی‌گراد انجام می‌شود و تمامی میکروب‌های بیماری‌زا و غیر‌بیماری‌زا از بین می‌روند. به این روش استریلیزاسیون تجاری یا اپرتیزاسیون نیز می‌گویند.

برای اطمینان از کیفیت شیرهای فرادما، قرنطینه‌گذاری به مدت 7-10 روز در گرمخانه با دمای 30 تا 55 درجه سانتی‌گراد، تست الکل، اسیدیته، چربی و pH انجام می‌شود. بهینه زمان قرنطینه‌گذاری 7 تا 10 روز است، اگر این زمان تا 3 روز کاهش یابد، می‌توان تا 50% از کیفیت محصول اطمینان داشت، اگر تا 5 روز کاهش یابد، این اطمینان به 75% و پس از 7 روز به 80 تا 85% می‌رسد. با افزایش میزان قرنطینه‌گذاری این اطمینان به‌کندی بالا می‌رود و هیچ‌گاه به 100% نمی‌رسد اما پس از 14 روز می‌توان بالای 90 درصد از کیفیت محصول اطمینان داشت. بادکردگی، ایجاد لخته ترش یا شیرین و تلخی شیر از علامت‌های محصول نامنطبق است.

 

انبارش و توزیع محصول

زنجیره سرد

زنجیره سرد به‌معنای به‌وجود آوردن شرایط برودتی مناسب برای شیر و فرآورده‌های پاستوریزه در مراحل سردخانه گذاری، حمل و نقل محصولات، عرضه و نگهداری محصولات در کلیه فروشگاه‌ها به لحاظ حفظ کیفیت است. کنترل در کل زنجیره انبارش و توزیع باید رعایت شود. به‌عنوان مثال اگر محصول در شرایط مناسب انبارش در کارخانه و توزیع به دست فروشنده برسد، اما فروشنده محصول را در شرایط دمایی مناسب نگهداری نکند، کیفیت شیر حفظ نمی‌شود.

در انبارش مواداولیه، اقلام بسته‌بندی و محصول، چیدمان و شرایط نگهداری مانند دما، رطوبت، نور و غیره باید کنترل شود. به‌عنوان مثال کارتن‌های بسته‌بندی منبع مهم باکتری‌های اسپوردار هستند بنابراین شرایط و محل نگهداری آنها بسیار مهم است. در انبارها باید از کفایت و مناسب بودن نظافت و تمیزی آن‌ها اطمینان حاصل شود، آفات، کنترل، ضایعات و زباله، مدیریت و مصرف سموم و آفت‌کش‌ها محدود شود.

انبارکردن محصول نهایی نیز دارای استانداردهایی است مانند جداکردن مواد غذایی از شیمیایی، رعایت فاصله مناسب محل چیدمان با کف و دیوار،  قراردادن مواد غذایی بالاتر از سطح زمین، کنترل شرایط دمایی و محیطی و غیره.

تجهیزات حمل و نقل نیز باید برای فرآورده‌های لبنی و مواد اولیه مجهز به سیستم سرمایش، ثبت‌کننده دما و GPS باشند و چیدمان اقلام درون آن‌ها باید درست و اصولی انجام شود. ظروف مخصوص جهت حمل محصول و نظافت و شستشوی آنها نیز از اهمیت زیادی برخوردار است.

 

برای دسنرسی به خلاصه سخنرانی‌های دیگر با مجله میکروسکوپ همراه باشید.

 

میکروسکوپ را در اینستاگرام دنبال کنید.