مهمان یک فنجان قهوه خوب باشید
کیفیت قهوه از زبان یک تولیدکننده
ما در ایران کم‌تر با کیفیت قهوه آشنا هستیم و بنابراین کم‌تر قهوه کیفی را از غیرکیفی تشخیص می‌دهیم، حال آن‌که به‌گفته یک تولیدکننده، تولید و فرآوری قهوه یک هنر است، هنری که از کشت دانه قهوه آغاز می‌شود و تا رسیدن به یک فنجان کوچک در کنج یک قهوه‌خانه، مسیری طولانی و پر پیچ و خم را طی می‌کند.
احسان مسعودی، مدیر کارخانه و قائم‌مقام مدیرعامل شرکت رادمان بین‌الملل امید، که در زمینه فرآوری دانه قهوه و آموزش آن فعال است، درباره سابقه ورود قهوه به ایران و کیفیت آن به مجله میکروسکوپ گفت: ورود قهوه به ایران از دوره صفویان و مصادف با قرن 16 میلادی آغاز شد اما با ورود چای به‌وسیله محمد میرزا در دوره قاجار، قهوه به‌نوعی عرصه را به چای واگذار کرد و بنابراین ایرانیان در این دوره کم‌تر قهوه را می‌شناسند. برای داشتن یک فنجان قهوه خوب، عوامل بسیاری تأثیرگذار است. در واقع صنعت قهوه مانند یک هنر است و برای رسیدن به قهوه‌ای با کیفیت مناسب و طعم عالی، باید کل چرخه تولید از انتخاب دانه تا برشته کاری به‌درستی و دقت انجام شود.
وی در ادامه از عوامل مهم و تأثیرگذار در کیفیت دانه قهوه به نوع آب‌و‌هوای منطقه کشت، ارتفاع آن از سطح دریا و ژنتیک دانه اشاره کرد و افزود: زمان و روش برداشت، نوع و روش خشک کردن، نحوه فرآوری و برشته کاری (Roasting) نیز از عوامل مهم تاثیرگذار بر عطروطعم قهوه هستند.در میکروسکوپ بخوانیم :
یک فنجان قهوه‌ای که نمی‌شناسیم
قائم‌مقام مدیرعامل رادمان با اشاره به روند واردات قهوه به ایران توضیح داد: در ایران قهوه عموماً به‌صورت دانه سبز وارد می‌شود و فرآیند برشته‌کاری (Roasting) درکارخانه‌ها یا در اندازه کوچک‌تر، در قهوه فروشی‌ها انجام می‌گیرد، اما داستان کیفیت به خرید یک بسته از دانه‌های قهوه رست‌شده تمام نمی‌شود. نحوه آسیاب (Grinding) آن نیز مهم است؛ این‌که با چه درجه یا مشی آسیاب شود (ترک،اسپرسو یا فرانسه)، در چه بسته‌بندی نگهداری شود و سپس با چه روشی استفاده گردد. روش‌های مختلف مانند دستگاه‌های خانگی یا کافی‌شاپی شامل اسپرسوسازها، قهوه‌جوش‌ها، فرنچ‌پرس‌ها، موکاپات‌ها و غیره همگی در استخراج عطر و طعم قهوه مؤثرند و یک فنجان قهوه‌ای که عطر و طعم آن هوش از سرتان می‌برد، سفر دور و درازی را تا رسیدن به شما طی کرده است.
وی سپس با اشاره به لوکس بودن قهوه در ایران افزود: گرچه پیش‌تر در ایران قهوه‌خانه داشته‌ایم و چای‌خانه‌ها پس از آن رونق گرفتند، کماکان برای ایرانیان در مقایسه با چای، قهوه نوشیدنی لوکسی به شمار می‌آید و علی‌رغم وجود کافی‌شاپ‌های بسیار که امروزه همگی قهوه سرو می‌کنند و همچنین افزایش مصرف سرانه قهوه درخانوار، هنوز در خصوص دانه قهوه، اطلاعات و دانش کمی در ایران وجود دارد و نیازمند ارتقای دانش فنی و به‌روز رسانی اطلاعات خود در این زمینه هستیم. برای دست‌یابی به این مهم، آکادمی قهوه شرکت رادمان، در آینده‌ای نزدیک فعالیت خود را جهت انتقال دانش قهوه از جنبه‌های عملی و آکادمی، ماشین‌آلات مورد نیاز و مشاوره در خصوص تأمین مواد اولیه کیفی آغاز خواهد کرد.
انواع مهم قهوه در دنیا
به‌گفته مدیر کارخانه رادمان بین‌الملل امید، حدود 120 نوع گونه قهوه شناسایی شده که 4 گونه معروف‌تر آن عبارتند از: عربیکا (Arabica) ، روبوستا (Robusta)، لیبریکا (Liberica) و اکسالسا (Excelsa)، که دانه قهوه اکسالسا در سال 2006 زیرمجموعه خانواده لیبرکا قرار گرفت. با توجه به فراوانی بیش‌تر واردات دانه‌های عربیکا و روبوستا به ایران، آشنایی با تفاوت‌های این دو نوع دانه، برای تشخیص کیفیت آنها ضروری است. در جدول ذیل می‌توان برخی از این تفاوت‌ها را مشاهده نمود.
تفاوت‌های دانه قهوه عربیکا و روبوستا در یک نگاه
کشورهای برتر تولید کننده قهوه
مسعودی در ادامه درباره تولیدکننده‌های قهوه در دنیا اضافه کرد: برزیل با تولید یک‌سوم قهوه جهان در رتبه نخست قراردارد و کشورهای ویتنام، اندونزی و کلمبیا به‌صورت مشترک با تولید بین 0.6 تا 1 میلیون تن در 2.6 میلیون هکتار در رتبه های بعدی قرار دارند.
کشور برزیل بیش‌ترین میزان تولید قهوه عربیکا و کشور ویتنام بیش‌ترین سهم از تولید قهوه روبوستا را دارند.
کنترل کیفیت قهوه در کارخانه‌ها
مدیر کارخانه رادمان درباره کنترل کیفیت در کارخانه‌های مختلف توضیح داد: در دنیا مجوزهای مختلفی برای کیفیت قهوه به‌وسیله شرکت‌ها و سازمان‌های مختلف به تولیدکنندگان داده می‌شود که درجه کیفی کارخانه و محصولات آن را مشخص می‌کند. مجموعه رادمان بین‌الملل امید نیز با تکیه بر اصول GMP و همچنین استانداردهای کیفیتی در این صنعت، درصدد است تا با دریافت نشان‌ها و گواهی‌های جهانی در صنعت قهوه، محصولی متمایز را به بازار ایران و منطقه معرفی نماید. برخی از این گواهی‌ها در زیر مشاهده می‌شوند.
راه دراز پیش روی صنعت قهوه در ایران
قائم مقام مدیرعامل شرکت رادمان در انتها در خصوص کیفیت قهوه در ایران افزود: ما در زمینه صنعت قهوه در نقطه آغاز هستیم و راه درازی در پیش داریم چون دانش قهوه در ایران نسبت به کشورهای مطرح در زمینه قهوه پایین است. اما قطعاً برگزاری کمپین‌ها و آگاه کردن مصرف‌کنندگان برای شناخت قهوه خوب می‌تواند قدمی موثر باشد. اگر توقع مصرف‌کننده از قهوه بالا رود، دیگر حاضر نیست بابت کیفیت پایین قهوه، هزینه‌های بالا بپردازد و بنابراین تولیدکنندگان هم ترغیب خواهند شد برای پاسخ به این توقع به سمت ارتقای کیفیت محصولات خود بروند. معرفی مزایا و منافع نوشیدن قهوه نیز قطعاً می‌تواند سهمی در فرهنگ‌سازی و ارتقای مصرف این نوشیدنی مفید ایفا کند. قهوه سرشار از آنتی‌اکسیدان است و از مزایای آن می‌توان به جلوگیری از بیماری پارکینسون، کاهش آسیب به کبد، کاهش ابتلا به سنگ کلیه و صفرا، کاهش و تأخیر ابتلا به آلزایمر و افزایش انرژی و نشاط اشاره کرد.
میکروسکوپ را در شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید
