از آرد گندم تا سیب زمینی برای پخت نان
نان از گذشته دور جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ مردم داشته و آن را برکت خانه می‌دانسته‌اند. به باور برخی از مردم ریختن خرده‌های نان روی زمین موجب کم شدن خیروبرکت می‌شود و بسیار سفارش شده است که با دیدن نان بر زمین بلافاصله آن را بردارید و گوشه‌ای بگذارید.
نشریه میکروسکوپ با مرتضی ربیعی در مورد فرهنگ نان و پخت آن در شهر خرمدره به گفتگو پرداخته که با هم می خوانیم.
تهیه نان درگذشته در خانه‌ها و در تنورهای سنتی انجام می‌شد. تهیه نان سنتی در خانه‌ها تا اوایل دهه 60 هجری شمسی ادامه داشت و پس‌ازآن به‌تدریج از تولید آن کاسته شد و اگرچه امروزه نان از نانوایی‌ها یا مغازه تهیه می‌شود و تهیه نان محلی به‌صورت سنتی به شکل گسترده بسیار محدود شده است، هنوز در تعداد کمی از خانواده‌ها، بانوان توانمندی وجود دارند که در تنورهای سنتی گلی همانند آنچه در گذشته وجود داشت یا در تنورهای گازی که در خانه یا باغ خود، نان محلی می‌پزند.
تأمین آرد موردنیاز پخت نان
در گذشته در اکثر خانه‌های آبادی خرم دره استان زنجان، نان به‌صورت سنتی پخت می‌شد. پخت نان را خانم‌ها و اکثراً از آرد گندم انجام می‌دادند. از آرد جو فقط برای پخت نان پته یا پنجه‌کش (نانی گرد و ضخیم شبیه بربری به قطر 20-30 سانتی) و همچنین برای پخت نان لواش (آرپه چورگه، نان جو) در بعضی خانواده‌های کم‌درآمد استفاده می‌شد. البته از آرد جو همیشه به‌عنوان اور-والوخ استفاده می‌کردند که آردی است که داخل سفره مخصوص چیدن چانه‌های خمیر به هنگام پخت نان می‌ریزند تا خمیر به دست با سفره نچسبد.
آرد گندم و جوی موردنیاز برای پخت نان از خود آبادی خرم دره تأمین می‌شد. تقریباً تمامی مردان این آبادی در گذشته نه‌چندان دور، گندم و جو کشت می‌کردند و در اواسط تابستان پس از درو و تمیز کردن محصول و یا هنگام پاییز زمانی که حجم کار کمتری داشتند، گندم و جوی خود را با الاغ و قاطر برای آسیاب روانه آسیاب‌های آبی می‌کردند. با وجود بیش از 15 آسیاب در محله‌های خرم دره بازهم نوبت به اهالی نمی‌رسید و مردم مجبور بودند به روستاهای اطراف ازجمله کینه ورس در 11 کیلومتری غرب خرم دره مراجعه کنند.
انواع نان محلی در خرم دره
6 نوع نان محلی در خرم دره پخت می‌شد:
– آغ لاواش: همان نان لواش معمولی است، نازک به ضخامت 2 الی 3 میلی‌متر و گرد به قطر 60 سانتیمتر که برای تهیه آن از آرد گندم و آب و نمک استفاده می‌شد.
– اوفاخ: نان لواشی است به‌اندازه نان معمولی، به رنگ زرد زعفرانی که برای تهیه آن از آرد گندم، آب، نمک، شیر و زردچوبه استفاده می‌شود. این نان برای توشه راه زوار عتبات عالیات که روزهای متوالی پیاده سفر می‌کردند تهیه می‌شد و امروزه پخت نمی‌شود.
– کوماش یاهمان پنته کش (معادل پنجه‌کش فارسی): این نان قطری 20-25 و ضخامتی در حدود 2 سانتیمتر داشت. در تهیه آن از آرد گندم، آب، نمک و محلولی به‌عنوان روکش استفاده می‌شد و برای نذری، نوبرانه تازه‌عروس، تدارک عید، دیدار زن فارغ شده و بدرقه زوار به کار می‌رفت. محلول روکش حاوی زردچوبه، شیر محلی، تخم‌مرغ محلی خام، شنبلیله و چورک گوله بود. چورک گوله گیاهی خودرو و قابل‌کشت است که بعد از رسیدن، غوزه آن را که شبیه زعفران است، می‌چینند و استفاده می‌کنند.
– یر آلمه پته سه یا گرده سیب‌زمینی: سیب‌زمینی‌های ریز و سالم را شسته و آب پز می‌کنند، پوستش را می‌کنند و با گوشت‌کوب چوبی یا استکان له می‌کنند و سپس با خمیری که از قبل تهیه‌شده مخلوط کرده، مانند انواع دیگر نان در تنور می‌پزند.
– پته: نان ضخیمی است شبیه کوماش که از آرد جو و یا دیگر آردهای نامرغوب، آب و نمک تهیه می‌شود. نوع دیگر آن نان‌پنجره‌ای است که قبل از پخت روی آن را با ته استکان یا وسیله‌ای مشابه نقش دار می‌کنند.
– اردک: نانی کوچک‌تر از کوماش به‌اندازه کف دست و به شکل بیضی یا دایره است که با دست درست می‌شود. ترکیبات آن عبارت‌اند از آرد، شیر، نمک و زردچوبه که در روغن سرخ می‌شود. این نان که طرفداران زیادی دارد، بیشتر برای پذیرایی شب عید، قسمتی از وسایل پای و سوغات برای اقوام استفاده می‌شود. پای، هدیه شب عید قبل از حلول سال نو است که توسط پدر یا پسر بزرگ‌تر برای دختران ازدواج‌کرده و خواهران برده می‌شود.
روش پخت نان‌های محلی در گذشته
در تهیه خمیر نان‌های محلی سنتی از خمیرمایه جهت عمل‌آوری استفاده می‌شد. معمولاً خمیر را 5 الی 6 ساعت قبل از پخت آماده می‌کردند. در زبان ترکی به خمیرمایه خمیره/آجوتمه می‌گویند. در شب‌های سرد روی خمیر را با لحاف یا پتو می‌پوشاندند و در زمستان تشت خمیر را زیر لحاف‌کرسی و نزدیک آن می‌گذاشتند. اگر خمیر بیش‌ازحد عمل آید ترشیده می‌شود. برای رفع این مشکل کمی خمیر تازه به آن اضافه می‌کردند. جهت تهیه خمیر از ظرف سفالی نیم استوانه‌ای به ارتفاع نیم متر و قطر درونی 50 سانتیمتر به نام سونه و یک تشت روحی دیگر استفاده می‌کردند. وقت خمیرگیری اواخر شب بود تا خمیر صبح زود آماده پخت گردد. به حالت آماده شدن به اصطلاح آجومه یا کپسمه می‌گفتند. تهیه خمیر در اواخر روز پنجشنبه یا عصر روز جمعه (جوماخشامه که در فرهنگ آذری همان عصر و شامگاه روز پنجشنبه است) مناسب نبود زیرا خانم‌های مؤمن معتقد بودند که در این اوقات خمیر به حج می‌رود یعنی برکت از خانه رخت برمی‌بندد، بنابراین پخت نان در روز جمعه شگون ندارد.
بعد از آماده‌سازی خمیر یک سفره تمیز سفیدروی تشت خمیر می‌کشیدند تا خمیر خشک نشود. صبح زود تشت خمیر را به محل پخت که تنور در آنجا وجود داشت انتقال می‌دادند. چورک اوه اتاقی بود که به طور مجزا در هر خانه ای وجود داشت. تنورها به صورت زمینی بود بدین‌صورت که بعد از قراردادن در زمین هم‌سطح با کف اتاق می‌شد و خانم نانوا مجبور بود برای پخت نان داخل تنور خم شود. در بعضی خانه‌ها خانم نانوا زن همسایه بود که بدون اجرت در پخت نان کمک می‌کرد و یا زن نانوای دیگری بود که در قبال دریافت پول یا نان و یا لوبیا پخت نان را انجام می‌داد.
ساخت تنور توسط زنان و مردان باتجربه انجام می‌گرفت. در بعضی خانه‌ها تنور در اتاق نشیمن قرار داشت که قبل از پختن نان رخت و کف‌پوش‌ها را جمع می‌کردند. در زمستان هم بعد از پخت نان روی تنور کرسی می‌گذاشتند و از گرمای آن استفاده می‌کردند.
تنور را صبح زود با هیزم روشن می‌کردند. در بیشتر خانه‌ها اتاق مخصوص نانوایی یا همان چورک اوه طوری ساخته شده بود که دود حاصل از سوختن هیزم معمولاً کل اتاق را پر می‌کرد و موجب آزار حاضرین می‌شد اما به دلیل اینکه اتاق مذکور جدا بود دود آن را تحمل می‌کردند. البته روزنه‌ای درست بالای تنور در سقف و همچنین سوراخی به‌عنوان هواکش در وسط یکی از دیوارها به بیرون تعبیه می‌شد تا دود از آن‌ها خارج شود. بعد از اینکه حرارت تنور به حد لازم می‌رسید و شعله فروکش می‌کرد، ابتدا دیواره تنور را با پارچه‌ای تمیز یا کت مردانه کهنه و تمیز پاک می‌کردند تا خاکستر و دود آن برطرف گردد. سپس ته تنور یک صفحه فلزی گرد به نام دو-واخ می‌انداختند تا از شدت حرارت آن کاسته شده مانع سوختن نان در ابتدای کار گردد.
بعد از تهیه چانه خمیر با دست آن‌ها را روی سفره مخصوصی به نام اون سیرفه (سفره آرد) می‌چیدند. (در گذشته این سفره چهارگوش را زنان یا مردان هنرمند می‌بافتند اما امروزه اثری از این هنر نیست).
آنگاه روی سفره را با پارچه‌ای تمیز می‌پوشاندند تا آلوده و خشک نگردد. زیر و روی چانه‌ها نیز آرد می‌ریختند تا خمیر به دست و سفره نچسبد. آرد موردنیاز این کار همان‌طور که قبلاً ذکر شد از نوع آرد جو یا آرد نامرغوب بود که توسط الک ریز سوراخی به نام توک الک که با موی اسب بافته می‌شد صاف می‌گشت.
سپس چانه خمیر روی تخته مخصوصی به نام تخته وردنه به ابعاد 40 در 70 و ضخامت 2 سانتیمتر می‌گذاشتند و با یک چوب استوانه‌ای شکل به طول 70 و قطر 5 الی 8 سانتیمتر شبیه غلتک به نام وردنه، آن را به شکل بیضی پهن می‌کردند. سپس گرده را با حرکات دست و چرخش به طرفین بزرگ کرده و به شکل دایره در می‌آورند. تخته و وردنه را نجارهای آبادی می‌ساختند. سپس گرده را از روی تخته بر می‌داشتند، با حرکات سریع دست و چرخاندن به چپ و راست آن را بزرگ‌تر می‌کردند و روی لابند می‌چسباندند. لابند وسیله‌ای به شکل دایره به قطر تقریبی 70 و ضخامت 15 سانتیمتر با سطح زیرین صاف و سطح بالایی محدب بود که داخل آن از پشم یا پنبه پر می‌کردند. اسکلت زیرین آن از ترکه بید (مویسوم) تهیه و در آخر کل مجموعه با پارچه متقال پوشیده و دوخته می‌شد.
با فروبردن دست در زیر دستگیره‌هایی که در زیر لاباند تعبیه شده بود، آن را می‌گرفتند و نان را درون تنور به دیواره می‌چسباندند. در هر مرحله تنها یک نفر خانم 4 قرص نان را به دیواره می‌چسباند. یکی از خانم‌های همسایه یا نوجوان خانه روبروی او می‌نشست و نان‌های پخته‌شده را با چوب نازک و درازی به طول 1 الی 1.5 متر به نام چوب چورک آغاجه که از درخت تبریزی به دست می‌آمد، از داخل تنور در می‌آورد و روی یک سفره تمیز می‌گذارد. لازم به ذکر است که برای پختن نان گرده کوچک‌تر (پنجه‌کش) از لاباند کوچک‌تر استفاده می‌شد.
هر قرص نان در عرض یک دقیقه پخته می‌شد و بعد از دو تا سه ساعت که از حرارت تنور کاسته می‌شد، صفحه فلزی (دو-واخ) را از ته تنور بیرون می‌آورند تا حرارت بیشتری به دیواره برسد. معمولاً پخت نان تا ظهر یا تا 2 الی 3 بعدازظهر طول می‌کشید.
برای جابجایی زغال‌های درون تنور با درآوردن تکه‌های سوخته نان در ته تنور و همچنین برای برداشتن دوواخ از داخل تنور و گذاشتن ظروف غذا یا کتری درون تنور از وسیله فلزی به نام آرسین با طول یک متر استفاده می‌شد. یک سر این میله آهنی برای برداشتن ظروف دسته‌دار خم‌شده و به‌صورت نیم قلاب و سر دیگر آن پهن و همانند یک کاردک بود که برای برش و حرکت دادن زغال و غیره کاربرد داشت.
بعد از اتمام پخت نان و بعد از پاک و جدا کردن قسمت‌های سوخته و ضخیم و کناره‌های آن، نان‌ها روی یک ظرف چوبی شلجمی شکل به نام چلت/چلک که آن‌هم از چوب مویسوم بافته می‌شد و شبیه بشقاب ماهواره بود می‌چیدند و رویشان را با پارچه می‌پوشاندند. سپس نان را به‌جای خنک منتقل می‌کردند. اگر می‌خواستند به مدت طولانی نگهداری کنند، نان را خشک و در صندوق‌های چوبی به نام کی له و یا در ظروف گلی استوانه‌ای به نام ننه ور نگهداری می‌کردند.
بخش دوم ایم مقاله را اینجا بخوانید
از تمام علاقه‌مندان دعوت می‌شود تا درباره انواع نان محلی و روش‌های پخت منطقه خود برای مجله میکروسکوپ بنویسند تا به نام خودشان در این مجله چاپ شود.
میکروسکوپ را در شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید
