آنزیم‌ها، راهکارهایی طبیعی برای داشتن نانی سالم، تازه و ماندگار
آنزیم‌ها در حال حاضر به‌طور گسترده‌ای در صنایع غذایی به کار می‌روند و نتایج مثبتی بر روی فرایند تولید و پارامترهای کیفی محصول نهایی دارند. یکی از این صنایع، نانوایی است که استفاده از آنزیم‌ها در آن همواره رو به افزایش بوده است، زیرا آنزیم‌ها در اصلاح آرد، بهبود خمیر، ارتقای کیفیت نان و ماندگاری آن و تولید محصولاتی متنوع تأثیر قابل‌توجهی دارند و راهکارهایی قابل‌انعطاف و با عملکرد بهتر در اختیار تولید‌کنندگان قرار می‌دهند.
مواد اولیه اصلی بسیاری از نان‌ها مشابه یکدیگر بوده و معمولاً عبارت‌اند از: آرد، آب، مخمر و نمک. نانوایان ممکن است از ترکیبات دیگری نیز همچون: شکر، شیر، تخم‌مرغ، دانه‌های روغنی، برخی میوه‌ها و ادویه‌ها در فرمولاسیون خود استفاده کنند. ولی درنهایت، آرد مهم‌ترین ماده اولیه محسوب می‌شود. گلوتن موجود در آرد حاصل از گندم دارای ویژگی منحصربه‌فردی است که باعث می‌شود بتوان به خمیری ویسکوالاستیک و درنهایت نانی با اشکال مختلف دست پیدا کرد؛ اما با توجه به تغییرات آب و هوایی و شرایط جوی، کیفیت گندم و درنتیجه آرد به‌دست‌آمده در طول سال و در مناطق مختلف یکسان نیست و این بر روی عملکرد تولید و کیفیت محصولات نانوایی اثر منفی می‌گذارد. این مشکل برای آرد داران و نانوایان حائز اهمیت است زیرا آرد گندم مصارف متعددی در انواع محصولات نانوایی دارد، لذا در این صنعت به‌منظور ارتقاء کیفیت آرد از افزودنی‌های مختلف استفاده می‌کنند. در سال‌های اخیر به‌منظور حفظ سلامت مصرف‌کنندگان از میزان مصرف ترکیبات افزودنی شیمیایی به آرد کاسته شده است. در این شرایط به‌منظور افزایش کیفیت آرد از آنزیم‌ها به‌عنوان جایگزین‌های طبیعی در تولید بهبوددهنده‌های نان و کنترل کیفیت آرد و نان استفاده می‌شود.
آمیلازها و زایلانازها ازجمله آنزیم‌هایی هستند که به‌طور گسترده در تولید محصولات نانوایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. آنزیم‌های پروتئاز در فرایند تولید برخی از انواع بیسکویت، ویفر و سایر محصولات استفاده می‌شوند. لیپاز و گلوکز اکسیداز نیز مزایای فراوانی داشته و راهکارهای مفیدی را در تولید نان ارائه می‌دهند.
اصلاح آرد و بهبود کیفی آن
یک چالش همیشگی در صنعت نانوایی، تضمین داشتن کیفیتی ثابت در محصولات علیرغم استفاده از آردی باکیفیت متغیر است. اگر میزان آلفا آمیلاز طبیعی آرد کم باشد آن را با افزودن آنزیم آلفا آمیلاز غنی می‌کنند. آنزیم آلفا آمیلاز باعث ایجاد قندهای قابل تخمیر برای مخمر می‌شود، مخمر با مصرف این قندها می‌تواند میزان دی‌اکسید کربن کافی را برای ور‌آمدن خمیر فراهم کند، سپس فعالیت متابولیک مخمر بر روی قندهای ایجادشده توسط آلفا آمیلاز و واکنش میلارد، رنگ و عطر مطلوب را در نان به وجود می‌آورد.
بهبود خمیر
زایلانازها را می‌توان در همه انواع نان و محصولات نانوایی مورداستفاده قرار‌داد. این آنزیم‌ها برخی خصوصیات خمیر ازجمله: پایداری، قابلیت ورز داده شدن، کش آمدن و نگهداری گاز را بهبود بخشیده و باعث می‌شوند محصول نهایی دارای رنگ، حجم/ پف و بافتی مطلوب شود.
قوی کردن خمیر
آنزیم‌های لیپاز، لیپیدهای طبیعی موجود در آرد را در سطح مشترک هوا-چربی و آب-چربی اصلاح می‌کنند و منجر به بهبود خصوصیات خمیر و افزایش پایداری حفره‌های گازی در خمیر می‌شوند.
قوی کردن شبکه گلوتن
در تولید نان نیاز به یک شبکه قوی گلوتن داریم که بتواند گاز تشکیل‌شده طی فرایند تخمیر را در خود نگه داشته و حجم خوبی به قرص نان بدهد. همچنین در مقابل فشارها و کشش‌هایی که به هنگام ورز دادن خمیر به آن وارد می‌شود مقاومت داشته باشد.
آنزیم گلوکزاکسیداز کمک می‌کند تا قدرت و پتانسیل گلوتن موجود در آرد، آزاد شود. این آنزیم پایداری خمیر را بهبود می‌بخشد و کمک می‌کند کار با خمیر بهتر صورت گیرد و قرص نان حجم بهتر و ظاهر مطلوب‌تری داشته باشد. فواید کلیدی آنزیم در مبحث قوی ساختن شبکه گلوتنی عبارت‌اند از:
- افزایش پایداری خمیر
- کاهش مصرف اسید اسکوربیک
- جایگزین پتاسیم برومات و سایر اکسیدان‌های شیمیایی
- کاهش گلوتن افزودنی به آرد
افزایش زمان ماندگاری محصولات
آمیلاز مالتوژنیک به‌واسطه پروفایل دمایی و فعالیتی که روی آمیلوپکتین انجام می‌دهد، قابلیت بسیار عالی در نگهداری تازگی نان دارد، بنابراین باعث می‌شود نان نرمی و خاصیت الاستیسیته (گسترش‌پذیری) خود را در طول نگهداری حفظ کند. آنزیم آمیلاز مالتوژنیک در مقایسه با امولسیفایرهایی چون: مونوگلیسیریدها یا SSL عملکرد بهتری در افزایش طول زمان ماندگاری نان دارد.
بهبود کیفیت نان‌های غیر حجیم
نرم نگه داشتن، افزایش ماندگاری و کاهش ضایعات نان‌های غیر حجیم همواره چالش‌هایی بزرگ محسوب شده‌اند زیرا در طول زمان، نان به‌تدریج تازگی خود را ازدست‌داده و درنتیجه بافت آن سخت و غیر الاستیک می‌شود. برای غلبه بر این مشکل آنزیم‌هایی معرفی شده‌اند که فرایند بیات شدن را به تعویق انداخته و تازگی نان را در گذر زمان حفظ می‌کنند، درنتیجه نان‌های تولیدشده دارای رطوبت و نرمی بیشتر بوده و احساس دهانی مطلوب‌تری برای مصرف‌کننده ایجاد می‌کنند.
آنزیم‌ها شبکه گلوتنی خمیر را تقویت کرده، الاستیسیته (گسترش‌پذیری) خمیر را افزایش می‌دهند، زمان کار با خمیر (نگهداری خمیر) را زیاد کرده و باعث کاهش چسبندگی خمیر می‌شوند.
بهبود کیفیت انواع پیراشکی
با استفاده از آنزیم‌های لیپاز و گلوکزاکسیداز در تولید انواع پیراشکی می‌توان به حجمی بیشتر، بافتی ریزتر و پایداری مطلوب‌تر دست یافت.
کیفیت بهتر انواع بیسکویت
بیسکویت، کراکر، پتی بور و ویفر به آردی با میزان پروتئین کم و شبکه‌ای ضعیف‌تر نیاز دارند. آرد نرم گندم کمک می‌کند که در فرایند تولید، محصول به‌راحتی شکل‌گرفته و طرح موردنظر روی آن به‌راحتی نقش پذیرد.
اگر گلوتن موجود در آرد قوی باشد، کار کردن با خمیر حاصله مشکل خواهد بود، درنتیجه شکل بیسکویت نامناسب و بافت آن شکننده می‌شود. با استفاده از آنزیم‌های خانواده پروتئاز می‌توان این مشکل را اصلاح کرد و حتی سدیم متابی سولفیت (SMS) را که راهکاری شیمیایی برای غلبه بر این مشکل است حذف نمود. (در بسیاری از مقالات علمی از این ماده به‌عنوان عامل بروز سرطان نام برده شده است.)
تولید محصولات بدون گلوتن
گلوتن بخش طبیعی محصولاتی است که از آرد گندم تهیه شده‌اند و پروتئین‌ها ساختار گلوتن را تشکیل می‌دهند.
امروزه، شمار افرادی که به بیماری سلیاک (حساسیت به گلوتن) مبتلا هستند و یا تحت شرایط درمانی خاص بوده و ممنوعیت مصرف نان و سایر محصولات نانوایی حاوی گلوتن را دارند، رو به افزایش است، لذا تولید محصولات بدون گلوتن اهمیت پیدا می‌کند.
خصوصیت ویسکوالاستیک گلوتن یک ویژگی حیاتی در خمیر تهیه‌شده از آرد گندم محسوب می‌شود که باعث ایجاد حجم، ساختار و بافت مناسب در نان می‌گردد، این در حالی است که در نان‌های فاقد گلوتن این خصوصیات باید به روش‌های دیگر ایجاد شوند. با ترکیبی از آنزیم‌ها می‌توان به این ساختار در نان‌های بدون گلوتن دست پیدا کرد. استفاده از آنزیم گلوکوآمیلاز نیز می‌تواند پوسته‌ای طلایی و مطلوب ایجاد نماید.
تولید محصولات نانوایی منجمد و نیمه منجمد
در شرایط کنونی و با توجه به نیاز مصرف‌کنندگان، بازار محصولات نانوایی منجمد و نیمه منجمد همچون انواع خمیر پیراشکی، پنیر پیتزا و … رو به افزایش است. به‌طورکلی طیف محصولات منجمد نانوایی عبارت‌اند از: محصولاتی که از خمیر منجمد تخمیر نشده، نیمه تخمیر شده و نیمه‌پخته ( 50 درصد تا 90 درصد ) تهیه شده‌اند. تولید‌کنندگان محصولات منجمد با مشکلات متعددی ازجمله: تشکیل ناکافی گاز، حجم اندک، بافت خشن نان، چروک شدن پوسته نان، کم شدن تردی و کاهش نرمی روبرو هستند که کیفیت محصول را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
استفاده از مخلوط آنزیم‌های زایلاناز و آلفا‌آمیلاز فواید بسیاری را در تولید خمیر منجمد به همراه دارد و باعث بهبود پایداری خمیر، حجم بالاتر و افزایش کیفیت بافت آن می‌شود.
پاستا و نودل
آرد سمولینا (که از گندم دوروم گرفته می‌شود) آردی است که به‌طور اختصاصی در تولید انواع پاستا مورد استفاده قرار می‌گیرد و کیفیتی مطلوب به محصول می‌دهد؛ اما در مواقعی که به‌جای آرد سمولینا از آرد نول استفاده گردد، نیاز به آنزیم شدت پیدا می‌کند زیرا با استفاده از آنزیم می‌توان به نوسانات کیفی که غالباً به‌صورت طبیعی در مواد اولیه ماکارونی و نودل وجود دارد، غلبه کرده و به کیفیتی مطلوب و یکنواخت دست یافت. برخی دیگر از مزایای استفاده از آنزیم عبارت‌اند از:
عدم نیاز به‌اضافه کردن گلوتن (حذف گلوتن) در فرایند تولید ماکارونی، جلوگیری از ایجاد ترک‌خوردگی در محصول نهایی، جلوگیری از ایجاد دانه‌های تیره، ایجاد سفتی مناسب و ظاهر یکنواخت و شفاف در ماکارونی خشک و نودل، کاهش چسبندگی در نودل و پاستای پخته‌شده و سفیدتر شدن رنگ نودل.
شرکت نوو نورد دارو نماینده انحصاری نووزایمز دانمارک، تامین کننده آنزیم های صنعتی
