بهبود بافت ماست و کاهش آب‌اندازی با استفاده از ترانس‌گلوتامیناز
سامان عابدپور:برای بهبود بافت ماست و کاهش آب‌اندازی آن به‌ویژه در ماست‌های کم‌چرب از افزودنی‌هایی چون پودر شیر خشک و نشاسته اصلاح شده استفاده می‌شود. درحالی‌که افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز می‌تواند راه‌حل مقرون به‌صرفه‌تر و ساده‌تری باشد.
ماست یک غذای سنتی، پرطرفدار، سالم و خوشمزه است که در انواع و طعم‌های مختلف تولید می‌شود و آنچه علاوه بر خصوصیات تغذیه‌ای آن اهمیت دارد بافت آن است. تولید ماستی که تحت تنش‌های تولید و توزیع در مقیاس بزرگ، بافتی پایدار داشته باشد، آسان نیست و گاه با اضافه کردن ترکیباتی چون نشاسته اصلاح شده و ژلاتین از تخریب بافت ماست جلوگیری می‌شود و بافتی صاف و دلپذیر به دست می آید. افزودن پروتئین لبنی چون شیر خشک راه حل دیگری است اما گران و تحت تأثیر نوسانات قیمت شیر در بازار است و از طرف دیگر روز‌به‌روز تعداد مصرف‌کنندگانی که به دنبال محصولاتی دارای مواد افزودنی کمتر هستند، افزایش می‌یابد.
یکی از مواد موثر در صنعت غذا از جمله لبنیات آنزیم است که می‌تواند بهبود کیفیت محصول را به دنبال داشته باشد. از جمله آنزیم‌های موثر ترانس‌گلوتامیناز است که برای اصلاح ساختار پروتئین‌ها در محصولات غذایی مختلف استفاده می‌شود. استفاده از این آنزیم در ماست، بافتی پایدار و دلپذیر ایجاد می‌کند.
آنزیم ترانس‌گلوتامیناز به صورت گسترده‌ای در طبیعت وجود دارد و از منابعی همچون حیوانات، گیاهان و میکروارگانیسم ها استخراج می‌شود. از آنزیم ترانس‌گلوتامیناز با منشأ میکروبی برای مصارف صنعتی استفاده می‌کنند، زیرا قیمت آن به مراتب پایین‌تر است و استخراج و خالص‌سازی آن آسان‌تر صورت می‌گیرد.
بیشتر بخوانید: بهبود بافت و افزایش راندمان تولید پنیر با استفاده از ترانس‌گلوتامیناز
عملکرد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در ماست
آنزیم ترانس‌گلوتامیناز است تشکیل پیوندهای متقابل بین اسیدهای آمینه لیزین (Lys) و گلوتامین (Gln) را سرعت می‌بخشد که در پروتئین‌های شیر به قوی‌تر شدن شبکه پروتئینی در طی اسیدی‌شدن ماست کمک می‌کند و بافتی سفت‌تر و چسبناک‌تر با ظرفیت نگهداری آب بهتر ایجاد می‌نماید.
تأثیر استفاده از آنزیم ترانس‌گلوتامیناز در فرایند تولید ماست
بافت و پایداری ماست تحت عنوان ویسکوزیته و یا میزان آب‌دهی اندازه‌گیری می‌شود. با افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز می‌توان ویسکوزیته ماست را افزایش و میزان آب‌دهی آن را کاهش داد. در آزمایشی که شرکت نووزایمز با افزودن ترانس‌گلوتامیناز تولید آن شرکت با نام تجاری Galaya Prime انجام داده است، این آنزیم به ماست همزده با چربی 0.4% و پروتئین 3.5% اضافه شده و ویسکوزیته آن پس از یک هفته نگهداری در فضای سرد در 50 دور در دقیقه و 25 درجه سانتی‌گراد اندازه گیری گردیده است. این آزمایش در مقایسه با نمونه‌های دیگری حاوی 1.5 و 3% شیر خشک بدون چربی و 1% نشاسته اصلاح شده صورت گرفته است. افزودن شیر خشک میزان پروتئین را در نمونه‌های حاوی 1.5 .و 3% شیر خشک بدون چربی، به 4 و 4.5 درصد رسانده بود. نتایج نشان می‌دهد که افزودن میزان مناسب ترانس‌گلوتامیناز، ویسکوزیته و بافتی مشابه ماست حاوی 3% شیر خشک بدون چربی یا 1% نشاسته اصلاح شده ایجاد می کند.
میزان آزادسازی آب در ماست کم‌چرب را می‌توان با افزودن پودر شیر خشک یا پایدارکننده بهبود بخشید اما مشابه این تأثیر با آنزیم ترانس‌گلوتامیناز قابل دستیابی است. بر اساس آزمایشات انجام شده، میزان آب‌اندازی ماست همزده کم‌چرب پس از یک هفته نگهداری در دمای خنک و سپس سانتریفیوژ در دمای 25 درجه سانتی‌گراد، در 3000 دور در دقیقه، به مدت 5 دقیقه با استفاده از آنزیم ترانس‌گلوتامیناز همان نتیجه‌ای را حاصل کرده که با افزودن 3% شیر خشک بدون چربی یا 1% پایدار کننده به دست آمده است.
میزان مناسب آنزیم با توجه به توصیه‌های شرکت تولیدی، در هر فرمول و فرایندی بر اساس ویسکوزیته مطلوب و کنترل آب‌اندازی ماست می‌تواند با آزمایش‌های مرتبط تعیین گردد.
برای دریافت اطلاعات بیشتر و آنزیم مناسب با شرکت نوونورددارو تماس بگیرید.
شرایط استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید ماست
آنزیم ترانس‌گلوتامیناز را می‌توان به همراه کالچر به مخزن تخمیر یا در یک مرحله انکوباسیون جداگانه قبل از پاستوریزه کردن شیر، به آن اضافه کرد. استفاده از آنزیم در طول اسیدی شدن ساده است و به آنزیم اجازه می‌دهد تا پتانسیل کامل خود را در دوز کمتری نمایان کند و بنابراین معمولاً انتخاب ارجح است.
راه‌حلی مقرون به‌صرفه
آنزیم ترانس‌گلوتامیناز آنزیمی موثر در تولید می‌تواند به افزایش ویسکوزیته و کاهش آب‌اندازی در ماست منجر گردد و جایگزینی مناسب، آسان و مقرون‌به‌صرفه برای پودر شیر خشک و پایدارکننده‌ها باشد. این آنزیم با سرعت بخشیدن به ایجاد پیوندهای میان اسیدهای آمینه گلوتامین و لیزین، باعث ایجاد ساختار ژلی مستحکم‌تری از پروتئین و افزایش ظرفیت نگهداری آب می‌گردد. ایجاد بافت مستحکم‌تر در ماست، میزان آب‌اندازی را کاهش و پایداری آن را در برابر تنش‌های تولید، توزیع و نگهداری افزایش می‌دهد. از دیگر مزایای استفاده از آنزیم ترانس‌گلوتامیناز می‌توان به عملکرد خوب آن در دماهای پایین، کاهش هزینه‌ها و جایگزینی افزودنی‌ها در فرایند تولید اشاره نمود که می‌تواند خواسته مشتریان را برای داشتن محصولاتی با حداقل افزودنی نیز برآورده سازد.. میزان مناسب این آنزیم باید با توجه به توصیه شرکت تولیدکننده، فرمول و فرایند تولید و خصوصیات مطلوب محصول نهایی با آزمایشات تعیین گردد.
بیشتر بخوانید: طرح سولیکو کاله؛ احداث 10 هزار واحد دامداری خانگی
مراجع:
- Interaction between phospholipase and transglutaminase in the production of semi-soft fresh cheese and its effect on the yield, composition, microstructure and textural properties
- Recent Advances in the Use of Transglutaminase in Cheese Production, Warsono El Kiyat1, Evlyn Laurenthia2 , Janice Michaela2 , and Rizfi Fariz Pari3, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643821018752
- Impact of Using Transglutaminase Enzyme in Manufacturing Low and High Fat Mozzarella Cheese, https://www.primescholars.com/articles/impact-of-using-transglutaminase-enzymein-manufacturing-low-and-high-fatmozzarella-cheese.pdf
- Galaya Prime, Improving the texture in low-fat cheese and increasing the yield, Novozymes A/S, March 2022
- Improving Yogurt Texture, Dairy Application Sheet of using Galaya Prime, Novozymes A/S, March 2022
میکروسکوپ را در شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید
