عصارهمخمر، جایگزنی مفید برای مونوسدیم گلوتامات
شرکت ورناتک؛ مونو سدیم گلوتامات (MSG) رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین بهبود‌دهنده‌های طعم در جهان به شمار می‌رود که با ایجاد مزه آب‌گوشتی یا گوشتی، طعم اومامی را به مواد غذایی می‌افزاید. گرچه بر اساس اتحادیه اروپا، استفاده از آن به عنوان بهبود‌دهنده طعم بی‌خطر است، چندان میان مصرف‌کنندگان مقبول نیست، چراکه استفاده از آن به دلیل اثرات جانبی چون سردرد یا حالت‌تهوع برای افرادی که کمبود ویتامین B6 دارند، بحث‌برانگیز شده است. به‌عنوان یک جایگزین مفید می‌توان از مخمر‌اتولیز و عصارهمخمر استفاده کرد که گذشته از گلوتامیک‌اسید، غنی از پپتیدها، نوکلئوتیدها، گلوتاتیون، ویتامین‌های گروه B، مواد معدنی و سایر ترکیبات طعم‌دهنده است.
مونو پتاسیم یا مونو سدیم گلوتامات (MSG) رایج‌ترین و پرمصرف‌ترین بهبود دهنده‌های طعم در جهان به شمار می‌روند. MSG می‌تواند به‌راحتی طعم شوری را در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی بالا ببرد. در سال ۲۰۰۳، یک میلیون و نیم تن MSG تولید گردید که از این میزان حدود ۸۰ درصد برای بازار آسیا در نظر گرفته شده بود.
این ماده که عموماً با نام گلوتامات یا MSG شناخته می‌شود، با ایجاد مزه آب‌گوشتی یا گوشتی، طعم اومامی را به مواد غذایی می‌افزاید. نام شیمیایی MSG عبارت است از سدیم ۲-آمینو-۵- هیدروکسی ۵- اُکسی پنتانوات.
به فرم خالص،MSG یک پودر کریستالی سفید‌رنگ است. مونو‌سدیم‌گلوتامات نمک سدیم گلوتامیک‌اسید می‌باشد.
ترکیبات حاوی مونو سدیم گلوتامات
گلوتامیک‌اسید یک آمینو‌اسید می‌باشد که به طور طبیعی در بسیاری از غذاها مانند (لبنیات، گوشت، ماهی و برخی سبزیجات) یافت می‌شود. مواد غذایی مانند قارچ و گوجه‌فرنگی حاوی گلوتامات زیادی است. شیر مادر حاوی ده‌برابر گلوتامات نسبت به شیر گاو است. همچنین بدن انسان گلوتامات تولید می‌کند که برای عملکرد طبیعی بدن ضروری است. این ماده قبلاً از غذاهای سرشار از پروتئین مانند جلبک‌ها استخراج می‌گردید. از‌آنجا‌که MSG تقریباً سه‌برابر نمک‌سدیم دارد، می‌توان سدیم را ۲۰ تا ۴۰ درصد کاهش داد. به گفته اتحادیه اروپا، استفاده از آن به عنوان بهبود‌دهنده طعم کاملاً بی‌خطر است. با‌این‌حال، MSG خیلی در میان مصرف‌کنندگان مقبول نمیباشد، چرا که استفاده از آن بسیار بحث‌برانگیز شده است (به‌عنوان مثال، سردرد یا حالت‌تهوع برای افرادی که کمبود ویتامین B6 دارند). اگرچه تعداد کمی از افراد نسبت به MSG واکنش نشان داده‌اند، تحقیقات علمی نشان می‌دهد که ارتباط مستقیمی بین گلوتامات و این اثرات نامطلوب وجود ندارد. مطالعات دیگر نشان داده‌اند که سایر مواد مصرفی در طول وعده‌های غذایی مانند میگو و صدف‌ها، بادام زمینی، ادویه‌جات یا گیاهان‌دارویی، اغلب باعث واکنش‌های آلرژیک می‌شوند.
امروز از بهبود‌دهنده‌های طعم از جمله مخمر‌اتولیز و عصارهمخمر به‌عنوان جایگزین‌های مونو‌سدیم‌گلوتامات‌ها در بسیاری از محصولات‌غذایی استفاده می‌شود.
چرا این باور میان مردم وجود دارد که MSG مضر است؟
گلوتامیک اسید به عنوان یک انتقال‌دهنده عصبی در مغز عمل می‌کند، به‌این‌معنی که سلول‌های عصبی را تحریک نموده تا سیگنال عصبی را منتشر نماید. برخی افراد ادعا دارند که MSG منجر به حضور بیش‌از‌حد گلوتامات در مغز و تحریک بیشتر سلول‌های عصبی می گردد. به‌همین دلیل MSG به‌عنوان اکسیتوتوکسین برچسب‌گذاری شده است. ترس از MSG به سال ۱۹۶۹ برمی‌گردد، هنگامی که یک مطالعه نشان داد تزریق مقادیر زیادی MSG به موش‌های تازه متولد‌شده موجب اثرات عصبی مضری می‌شود. از آن زمان به بعد، کتاب‌هایی از جمله “Excitotoxins: The Taste Kills” از رازل بلاوک این ترس از MSG را زنده نگه داشته‌اند. افزایش فعالیت گلوتامات در مغز می‌تواند منجر به آسیب شود و دوزهای بالایی از MSG می‌تواند سطح گلوتامات خون را افزایش دهد. بر اساس یک مطالعه، یک مگا‌دوز MSG سطح گلوتامات خون را ۵۵۶ درصد افزایش داد.
عصارهمخمر؛ جایگزین مناسب برای MSG
عصارهمخمر غنی از گلوتامیک اسید، پپتیدها، نوکلئوتیدها، گلوتاتیون، ویتامین‌های گروه B، مواد معدنی یا سایر ترکیبات طعم‌دهنده است. بر اساس پروفایل هر کدام از این ترکیبات موجود در عصارهمخمر، این محصول می‌تواند برای ایجاد طعم پایه ویژه در محصولات (تن‌های لاکتیکی، کبابی و غیره) به کار رود، یا می‌تواند برای تشدید طعم نمکی یا اومامی (به دلیل غلظت گلوتامیک‌اسید و نوکلئوتید) استفاده شود. همچنین می‌تواند تاثیر kokumi (طعم خاص به دلیل غلظت گلوتاتیون) داشته باشد.
استفاده از این محصول در غلظت‌های 25/0 تا ۲ درصد، کاربرد آن را به عنوان افزودنی طبیعی ممکن می‌سازد و در ضمن می‌تواند برای کاهش یا جایگزینی پروتئین‌های هیدرولیز شده، مونو‌سدیم‌گلوتامات یا نمک در غذاها به کار رود.
میکروسکوپ را در شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید
