از شیر تا شکلات؛ ارزآوری با گوسفند
با توجه به اینکه ایران جزو 5 کشور دنیا از نظر تعداد گوسفند و دارای 27 نژاد و زیر نژاد در مناطق مختلف است، ظرفیت عظیمی برای تولید محصولات گوسفندی دارد. با حمایت و استانداردسازی محصولات سنتی ایرانی که از شیر گوسفند به دست می‌آیند می‌توان بهره‌وری اقتصادی و ارزآوری قابل‌توجهی را برای کشور ایجاد کرد.
ایران با داشتن حدود 48 میلیون رأس گوسفند و بره در زمره 5 کشور بزرگ پرورش‌دهنده گوسفند در دنیا است. در ایران حدود 27 نژاد و زیر نژاد گوسفند وجود دارد که بر اساس اقلیم آب‌وهوایی ایران در مناطق مختلف پرورش داده می‌شوند (برای اطلاعات بیشتر اینجا را گلیک کنید) با توجه به تعداد و پراکندگی نژادهای مختلف گوسفند در ایران، اقوام ایرانی محصولات مختلفی شامل گوشت، پشم، پوست، شیر و انواع لبنیات را در مناطق مختلف ایران تولید کرده و میکنند که برخی از این محصولات با داشتن قدمت و محبوبیت بسیار، با استانداردسازی و حمایت می‌توانند هم جایگاه بهتری در اقتصاد داخلی به‌عنوان مواد غذایی غنی از پروتئین، چربی، کلسیم و غیره داشته باشند و هم فرصت خوبی برای ارزآوری از طریق صادرات ایجاد کنند.
آروشه – منحصربه‌فردترین سوغاتی استان سمنان
آروشه از سرخ کردن پنیر تازه به دست می‌آید بدین‌صورت که پنیر تازه در دیگ مسی با ملایمت حرارت داده می‌شود. پس از مایع شدن پنیر ممکن است به آن زردچوبه اضافه شود و در آخر، پنیر حالت خمیری به خود می‌گیرد. آروشه معمولاً با عسل خورده می‌شود.
چیکو یا لورچکو – شکلات سمنانی
چیکو نوعی شکلات است که در فصل پاییز و زمستان به دست می‌آید. برای تهیه چیکو، آب پنیری را که حرارت داده شده و به آن شیر اضافه و صاف شده است، دوباره می‌جوشانند و هم می‌زنند تا آب آن بخار شود و حالت کشسانی به خود بگیرد. به این ماده لورئین می‌گویند. سپس لورئین جامد را در شیر خیسانده و در آن حل میکنند و سپس حرارت میدهند. در حین حرارت دهی و هم زدن، به آن عسل یا شکر اضافه میکنند تا ماده‌ای غلیظ و قهوه‌ای به دست آید. پس از کمی خنک شدن، آن را داخل سینی پر از شاهدانه، مغز گردو و مغز پسته ریخته و مخلوط و در آخرین لحظات جامد شدن به تکه‌های کوچک تقسیم میکنند.
پنیر پوستی؛ پنیری با ماندگاری بالا از عشایر خراسان شمالی
این پنیر عطروطعم بسیار خوبی دارد و دلیل تولید آن، مدت‌زمان نگهداری طولانی‌تر آن در پوست گوسفند است. برای تولید این پنیر یک یا دو کاسه از محلولی حاوی آب جوشانده و چند عدد لیموترش خشک و شیلاف گوسفند به 40 تا 50 کیلو شیر به جوش آمده اضافه میکنند. پس‌ازاینکه شیر و محلول، خود را گرفت، به آن نمک اضافه و داخل یک کیسه پارچه‌ای قرار میدهند تا آب آن گرفته شود. سپس در زیر تشتی می‌گذارند تا خشک شود. بعدازاینکه پنیر خشک شد آن را به مدت 40 تا 50 روز در داخل آب‌نمک قرار میدهند و سپس با ماست چکیده مخلوط و در داخل پوست گوسفندی که پیش‌تر به‌دقت و ظرافت آماده شده می‌گذارند.
پنیر سیاهمزگی؛ خوش‌طعم و گران از شفت گیلان
پنیری است زرد رنگ و پرچرب و خوش‌خوراک که نسبت به همه پنیرهای موجود در بازار گران‌تر است. این پنیر را به‌صورت قالب‌های بزرگ، معرف به ساره می‌فروشند. هر ساره حدود ۴ تا ۵ کیلو پنیر است. برای تهیه‌ی این پنیر، از شیر گوسفند تازه دوشیده شده‌ای استفاده میکنند که هنوز گرم است و خامه‌ی آن را نگرفته‌اند. ابتدا شیر از یک صافی نازک عبور میدهند و بعدازآن خیلی سریع تا زمانی که شیر گرمای اولیه خود را دارد با مایع پنیر مخلوط میکنند و سپس در یک دیگ باکمی آب و مایعی که از شکم گوساله برداشته‌اند به‌خوبی هم می‌زنند. سپس مواد را روی آتش می‌گذارند تا به شکل خمیر درآید. زمانی که به غلظت موردنظر رسید آن را درون ظروف مخصوص که معمولاً مسی است می‌ریزند و به‌خوبی ورز میدهند. پس‌ازاینکه آن را دوباره به مدت 15 دقیقه روی آتش حرارت دادند، خمیر به‌دست‌آمده را روی یک ظرف چوبی فشار میدهند تا آب آن تا حد امکان خارج شود. معمولاً برای نگهداری این پنیر در فصل زمستان از پوست گوسفند و یا بز استفاده میکنند که نقش مهمی در کیفیت و طعم آن دارد. هر چه مدت بیشتری از تولید آن بگذرد، کیفیت آن بهتر می‌شود و به همین دلیل پنیر کهنه نسبت به پنیر تازه، قیمت بیشتری دارد.
خیکی پنیر؛ پنیر مرغوب مازندران
این پنیر نسبت به پنیر آب‌داری که در مازندران به‌صورت محلی تولید می‌شود مرغوب‌تر و گران‌تر است. برای تهیه این پنیر، شیر را می‌جوشانند و بعد از رسیدن به حرارت مناسب (قبل از رسیدن به نقطه‌جوش)، مایه‌پنیر به آن اضافه میکنند و آن را هم می‌زنند تا مایه‌پنیر حل شود. تهیه پنیر حدود نیم ساعت زمان می‌برد. پس از آماده شدن پنیر، آن را داخل کیسه می‌ریزند و در جای مناسبی آویزان میکنند تا آب‌پنیر خارج شود. سپس به آن نمک اضافه و آن را خرد میکنند و داخل پوست گوسفند یا به‌اصطلاح خیک می‌ریزند. پنیر حدود 40 روز در خیک می‌ماند تا برسد.
کره محلی؛ خوش‌طعم و عطر از ترک‌نشینان خراسان
برای تهیه کره محلی، دامداران کوچ رو ابتدا شیر دام خود را به روش دستی می‌دوشند و شیر دوشیده را می‌پزند. برای تبدیل آن به ماست (قاتیق یا قاتوق به گویش ترک‌های خراسان)، در دمایی که دست را نسوزاند به آن مایه ماست در حد نیاز اضافه میکنند. سپس برای آنکه در همان دما باقی بماند، روی آن را به مدت سه الی چهار ساعت می‌پوشانند. بعدازاین مدت ماست به‌دست‌آمده را در مشک (یایق) ریخته و به میزان یک‌سوم ماست به آن، آب اضافه میکنند و دهانه و سوراخ‌های آن را می‌بندند. مشک را از سه‌پایه چوبی به طرز افقی و بامهارت خاصی می‌آویزند و دو نفر آن را از دسته چوبی گرفته به سمت یکدیگر هل میدهند تا کره از ماست جدا شود. این روش، سنتی و ایرانی است و مردم محلی از قدیم این‌گونه کره و روغن حیوانی تهیه می‌کرده‌اند؛ اما در چند سال اخیر دستگاه‌های برقی کره‌گیر نیز به بازار آمده است.
روغن حیوانی؛ از مهم‌ترین محصولات عشایر استان ایلام
در گویش محلی به این روغن، روغن‌دان می‌گویند. کره تهیه‌شده از دوغ را می‌جوشانند تا آب و دوغ موجود در کره به‌کلی از بین برود و بخار شود و روغنی خوش عطر و زردرنگ به دست آید. بعد از اینکه روغن به دست آمد آن را در مشک یا همان هیزه (به گویش محلی) می‌ریزند تا مزه خاص خود را از دست ندهد. این روغن بسته به نوع تولید و مواد اولیه در سه نوع گاوی، گوسفندی، گاوی – گوسفندی به بازار عرضه می‌شود.
روغن حیوانی؛ سوغات شناخته‌شده کرمانشاه
این روغن از شیر گوسفند و گاو تهیه می‌شود و مردم کرمانشاه از این روغن به‌جای روغن نباتی در غذاها و شیرینی‌هایشان استفاده میکنند. طریقه سنتی تهیه این روغن بدین‌صورت است که ماست را دوغ کرده و درون مشک می‌ریزند و آن‌قدر تکان میدهند تا گویچه‌های روغنی به‌صورت کره به هم بچسبند. سپس کره را از دوغ جدا میکنند و حرارت میدهند تا روغن حیوانی حاضر شود.
منابع: خبرگزاری ایسنا، فارس و چمدان
مقاله دانش بومی و سنت‌های محلی در تولید و مدیریت محصولات گوسفندی، الهه علی‌بابایی و همکاران، 1392
بیشتر بخوانید: پایین بودن سرانه مصرف شیر؛ نتیجه‌ی ضعف فرهنگ‌سازی
