زنگ هشدار فقر پروتئین در ایران

الهه محققی- بدن یک بزرگ‌سال در هر وعده غذایی باید میزان کافی از پروتئین، کربوهیدرات، فیبر، چربی/روغن دریافت کند؛ اما به گزارش میکروسکوپ، بررسی‌های انجام شده در ایران نشان می‌دهد نه‌تنها در قشر کم درآمد بلکه در میان افراد مرفه جامعه نیز این رژیم غذایی به‌درستی رعایت نمی‌شود و فقر پروتئین در بسیاری از افراد مشاهده می‌گردد.

 

با وجود پیشرفت‌های بسیاری که بشر در قرن‌های اخیر به آن رسیده و تکنولوژی‌های نوینی که بیش از پیش در زندگی روزمره از آن‌ها استفاده می‌کند، هنوز تغذیه و رژیم غذایی سالم دغدغه‌ای جدی به شمار می‌آید. یک رژیم غذایی سالم به بدن کمک می‌کند تا در مقابل سوءتغذیه در تمام اشکال آن و بیماری‌های غیرمسری مانند دیابت، بیماری‌های قلبی، سکته و سرطان از خود محافظت کند. رژیم ناسالم و کمبود فعالیت فیزیکی در مقابل به ریسک‌های سلامتی در جهان منجر می‌شود. افزایش غذاهای فراوری‌شده، رشد سریع شهرنشینی و تغییر سبک زندگی منجر به تغییر در الگوهای رژیم‌های غذایی شده است بدین گونه که مردم غذاهایی با انرژی بالا و میزان بالای چربی، قند آزاد و نمک/سدیم مصرف می‌کنند و بسیاری از مردم در برنامه غذایی خود به اندازه کافی میوه، سبزیجات و دیگر فیبرها مثل غلات را دریافت نمی‌کنند. از طرف دیگر هنوز تعداد قابل‌توجهی از جمعیت جهان به غذای کافی و سالم دسترسی ندارند؛ بنابراین به نظر می‌رسد، جهان از سیستمی پایدار از نظر توزیع مواد غذایی برخوردار نیست، همچنین هنوز اکثریت مردم جهان از رژیم‌های غذایی سالم پیروی نمی‌کنند که یکی از نتایج نگران‌کننده آن فقر پروتئین است.

 

روند مصرف مواد غذایی در جهان

سرانه مصرف غذا در جهان افزایش چشمگیری داشته، گرچه توزیع غذا در جهان هنوز نامتوازن است. یکی از عوامل ایجاد کننده افزایش سرانه مصرف، رشد جمعیت است. افزایش جمعیت در جهان از دهه 60 تا 80 میلادی حدوداً سالی 2 درصد بوده و پس از آن با افزایش 2.5 میلیاردی، در سال 2019 جمعیت به 7.7 میلیارد نفر رسیده است؛ اما رشد جمعیت تنها عامل افزایش سرانه مصرف نیست. سرعت افزایش مصرف در دو دهه گذشته از سرعت رشد جمعیت بیشتر بوده و باعث شده است که مصرف سرانه افزایش یابد. افزایش مصرف حاصل دو عامل مهم است: اول رشد درآمد که منجر به مصرف مقادیر بیشتر و محصولات با ارزش بالاتر می‌شود و دوم تغییر در اولویت مصرف‌کننده که با الگو و سرعت‌های بسیار متفاوت در سراسر جهان اتفاق می‌افتد و عادت‌ها، مشکلات سلامتی و محرک‌های نوظهوری مانند مسائل زیست‌محیطی یا تغییرات آب و هوایی را ایجاد می‌کند. رشد درآمد در اقتصادهای نوظهور به افزایش مصرف محصولات با ارزش بالاتر مانند گوشت و محصولات لبنی منجر شده و از طرف دیگر افزایش مشکلات اجتماعی و زیست‌محیطی در اقتصادهای پیشرفته، اولویت‌های مصرف‌کننده را تغییر داده و منجر به مصرف کمتر مواد غذایی چون گوشت قرمز شده است.

 

مصرف مواد غذایی در ایران

شاید باور فقر پروتئین در ایران مشکل باشد اما میزان مصرف غذا و رژیم غذایی در ایران، بر اساس آمارهای به‌دست‌آمده نگران‌کننده به نظر می‌رسد. روند مصرف اقلام اساسی در طول تقریباً 10 سال سیر نزولی داشته و از متوسط مصرف جهانی پایین‌تر است. وضعیت سلامت و کمبود وزن یا چاقی مفرط در کشور نشان می‌دهد که ایرانیان عموماً رژیم غذایی سالمی بر اساس رژیم‌های توصیه‌شده جهانی و وزارت بهداشت کشور ندارند که این تنها به دلیل عدم دسترسی قشر کم‌درآمد به منابع غذایی ارزشمند نیست، بلکه عدم آگاهی نیز به آن دامن زده است. البته شکل دقیق رژیم غذایی سالم بر اساس خصوصیات فردی (مانند سن، جنسیت، سبک زندگی و درجه فعالیت فیزیکی)، بافت فرهنگی، غذاهای محلی موجود و رژیم‌های مرسوم متفاوت است. با این حال اصول اولیه اینکه چه اجزایی تشکیل‌دهنده یک رژیم سالم هستند یکی است. بدن یک بزرگ‌سال در هر وعده غذایی باید میزان کافی از پروتئین (گوشت، لبنیات، حبوبات، غلات و …)، کربوهیدرات (مواد نشاسته‌ای مانند نان، سیب‌زمینی، برنج و…)، فیبر (انواع میوه و سبزیجات و …)، چربی/روغن دریافت کند؛ اما بررسی‌های انجام شده در ایران نشان می‌دهد نه‌تنها در قشر کم درآمد بلکه در میان افراد مرفه جامعه نیز این رژیم غذایی به‌درستی رعایت نمی‌شود و فقر پروتئین در بسیاری از افراد مشاهده می‌گردد.

 

بیشتر بخوانید: بشقاب غذای ایرانی؛ پازلی ناتمام

پروتئین اصلی‌ترین بخش رژیم غذایی

یکی از اصلی‌ترین بخش‌های رژیم غذایی، پروتئین است که برای رشد، ترمیم و سلامتی بدن ضروری است. پروتئین در سنتز ساختمان‌های سلولی (به‌خصوص تأمین اسیدهای آمینه ضروری که امکان ساخت آن در بدن نیست) شرکت دارد و به‌عنوان سوخت در بدن برای تولید انرژی استفاده می‌شود. پروتئین می‌تواند از منابع مختلفی تأمین گردد مانند گوشت احشام و پرندگان، تخم‌مرغ، محصولات لبنی، حبوبات، غلات، دانه‌ها و … هرکدام از این منابع میزان پروتئین و ترکیب اسیدهای آمینه متفاوتی دارند. محصولات حیوانی مانند گوشت و لبنیات، از مهم‌ترین منابع پروتئین و درواقع پروتئین کامل هستند بدین معنا که حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری بدن هستند. محصولات احشام همچنین حاوی بسیاری میکرو مواد غذایی ضروری به‌ویژه مواد معدنی مانند آهن، روی و ویتامین‌ها هستند. در میان حبوبات و غلات که منابع پروتئینی دیگری هستند، تنها سویا پروتئین کامل است؛ بنابراین در صورت عدم استفاده از محصولات حیوانی به‌عنوان منبع پروتئین، سویا می‌تواند جایگزین خوبی باشد، در غیر این صورت بایستی ترکیبی از منابع دیگر را استفاده نمود تا بدن اسیدهای آمینه موردنیاز خود را به‌اندازه کافی دریافت نماید در‌غیر این‌صورت فقر پروتئین اتفاق می‌افتد.

 

عوامل مؤثر در مصرف پروتئین حیوانی

افزایش درآمد رابطه مستقیم با میزان مصرف پروتئین حیوانی دارد. شهرنشینی نیز خود به‌ویژه در 20-30 سال گذشته عاملی در جهت افزایش تقاضای جهانی برای محصولات احشام بوده است؛ زیرا شهرنشینی باعث بهبود زیرساخت‌هایی مانند زنجیره سرد می‌گردد که تجارت کالاهای فاسد شدنی را امکان‌پذیر می‌سازد. در مقایسه با رژیم محدود اجتماعات روستایی، شهرنشینان یک رژیم متنوع دارند که از پروتئین‌های حیوانی و چربی‌ها غنی است و ویژگی این رژیم، استفاده بیشتر از گوشت احشام، پرندگان، شیر و دیگر محصولات لبنی است. با غنی‌تر و متنوع‌تر شدن رژیم غذایی، پروتئین‌های با ارزش بالا که بخش احشام ارائه می‌دهد ارزش غذایی اکثریت بزرگی از جهان را بهبود می‌بخشد.

بررسی مصرف گوشت قرمز (گوشت احشام) در دهه حاضر نشان می‌دهد که سرعت رشد آن در آسیا و آفریقا کند شده، در حالی که الگوهای رشد آن در اروپا و آمریکای جنوبی ثابت باقی مانده و در آمریکای شمالی تقویت شده است. بیشترین مصرف‌کنندگان گوشت قرمز، آمریکای شمالی (با سرانه بیش از 35 کیلوگرم)، سپس آمریکای جنوبی (کمتر از 35 کیلوگرم)، اقیانوسیه (با بیش از 20 کیلوگرم) و سپس اروپا و دریای سیاه (حدود 15 کیلوگرم) هستند. در آسیا مصرف گوشت قرمز اخیراً متداول گشته اما میزان مصرف سرانه آن هنوز به بیش از 5 کیلوگرم نرسیده است. در آفریقا مصرف گوشت گوساله مرسوم تراز آسیا و سالانه کمی بیشتر از 5 کیلوگرم است اما با عواملی چون موجودی و سطح درآمد محدود می‌شود. الگوهای مصرف گوشت قرمز در دنیا بسیار متفاوت است، به‌عنوان مثال سرانه مصرف آن در آمریکای شمالی و اقیانوسیه و اروپا رو به کاهش اما در آمریکای جنوبی هنوز در حال افزایش اما با سرعتی کند تر از قبل است. در آسیا تغییر در مصرف سرانه اندک است اما اگر رشد جمعیت را در نظر بگیریم، افزایش قابل‌توجهی در حجم کلی مشاهده می‌شود. روند جهانی مصرف گوشت مرغ در تمامی نواحی جهان به دلیل ارزان‌تر و در دسترس تر بودن آن افزایشی است. گوشت مرغ در حال حاضر اولین گوشتی است که در آمریکا، اقیانوسیه و آفریقا مصرف می‌شود. بزرگ‌ترین مصرف‌کننده، آمریکای شمالی با سرانه مصرف بیش از 50 کیلوگرم و سپس آمریکای جنوبی با 40 کیلوگرم، اقیانوسیه کمتر از 40 کیلوگرم و اروپا با بیش از 25 کیلوگرم است. در آسیا و آفریقا سرانه مصرف کمتر است اما نسبت به آمریکا رشد سریع‌تری دارد و به ترتیب به 10 و 6 کیلوگرم می‌رسد.

در مورد محصولات لبنی، اروپا و آمریکای شمالی بزرگ‌ترین مصرف‌کنندگان با حدود سرانه 270 کیلوگرم معادل شیر هستند. در اقیانوسیه و دریای سیاه مصرف اندکی کمتر است. در آمریکای جنوبی، مصرف تا سرانه 150 کیلوگرم رشد داشته است. سرانه مصرف در آسیا نیز بطور قابل‌توجهی تا 70 کیلوگرم در سال 2020 افزایش یافته اما در آفریقا مصرف سرانه ثابت و زیر 50 کیلوگرم باقی مانده است.

با وجود روند افزایشی مصرف پروتئین حیوانی در اکثر نقاط جهان، بحث‌های زیست‌محیطی در کشورهای پیشرفته، تعداد بیشتری از مردم را به سمت مصرف کمتر از گوشت حیوانات و مصرف بیشتر منابع پروتئینی دیگر سوق داده است.

 

مصرف پروتئین حیوانی در ایران

بررسی مصرف گوشت قرمز در ایران نشان می‌دهد که سرانه مصرف آن از 13 کیلوگرم در سال 1390 به حدود 7 کیلوگرم در سال 1399 رسیده است یعنی 46 درصد کاهش؛ اما سرانه مصرف گوشت پرندگان به‌عنوان منبع پروتئینی دیگر از سال 1390 تا 1398، حدود 6 درصد افزایش یافته و از 31 کیلوگرم به 35 کیلوگرم رسیده، اما در سال 1399 با 2 درصد کاهش به 33 کیلوگرم رسیده است. مصرف ماهی و میگو نیز روند کاهشی داشته و سرانه مصرف در سال 1399 تا 2 کیلوگرم کاهش یافته است.

 

 

در مورد محصولات لبنی، سرانه مصرف از 127 کیلوگرم در سال 1390 به 106 کیلوگرم در سال 1399 رسیده است.

 

 

از آنجا که ارتباط قوی میان سطح درآمد و مصرف پروتئین حیوانی وجود دارد و با افزایش درآمد، هزینه‌ای که برای اقلام اساسی چون گوشت، شیر و تخم‌مرغ می‌شود، افزایش می‌یابد، بایستی میزان درآمد و هزینه خانوار را در ایران بررسی نماییم.

بر اساس چكيده نتايج طرح آمارگيري مرکز آمار ایران، درآمد خانوار شهری از سال 1397 تا 1398، 24 درصد افزایش یافته و هزینه مربوط به خرید و بهره‌مندی از کالاها و خدمات مصرفی نیز در سال 1398 21 درصد افزایش داشته است. 25 درصد این هزینه مربوط به مواد خوراکی و دخانی است که از آن سپس 22 درصد مربوط به گوشت (احشام و پرندگان) است؛ بنابراین هزینه مصرفی برای گوشت در خانوار شهری در سال 1398 نسبت به سال 1397، حدود 1 درصد افزایش داشته درحالی‌که تورم 12 ماهه منتهی به فروردین 1399، 36.5 درصد و افزایش شاخص قیمت مواد خوراکی و آشامیدنی نیز حدود 11 درصد گزارش شده است؛ بنابراین می‌توان دریافت که خانوار شهری ایرانی از مصرف پروتئین حیوانی خود کاسته است.

در مورد خانوار روستایی نیز الگوی مشابهی وجود دارد. درآمد خانوار روستایی از سال 1397 تا 1398، 27 درصد افزایش یافته و هزینه مربوط به خرید و بهره‌مندی از کالاها و خدمات مصرفی نیز در سال 1398، 22 درصد افزایش داشته است. 39 درصد این هزینه مربوط به مواد خوراکی و دخانی و از آن سپس 22 درصد مربوط به گوشت (احشام و پرندگان) است؛ بنابراین هزینه مصرفی برای گوشت در خانوار روستایی نیز در سال 1398 نسبت به سال 1397، تنها حدود 1 درصد افزایش داشته است.

 

همان‌طور که آمار نشان می‌دهد، خانوار ایرانی از منابع غنی از پروتئین با ارزش غذایی بالا کمتر استفاده می‌کند؛ اما برای دانستن اینکه از منابع دیگر پروتئین به چه میزان استفاده می‌کند باید میزان سرانه مصرف حبوبات و غلات را به‌عنوان منابع اصلی دیگر بررسی کنیم.

 

فقر پروتئین

کاهش سرانه مصرف پروتئین حیوانی در ایران با توجه به ارزش غذایی بالای آن می‌تواند نگران‌کننده باشد؛ اما بایستی میزان دریافت کلی پروتئین را بررسی نمود. میزان نیاز روزانه بدن به پروتئین در بزرگسالان بر اساس مرجع دریافتی مواد غذایی (RNI)، 0.75 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن و بر اساس محاسبات سازمان جهانی بهداشت، برای مردان تقریباً 56 گرم و برای زنان 45 گرم در روز است. برای نوزادان و کودکان و ورزشکاران میزان بیشتری از پروتئین برای رشد و عضله سازی موردنیاز است. منظور از این گرم پروتئین مقدار گروه مغذی پروتئین در ماده مصرفی است که پیش‌تر به آن اشاره شد. با توجه به آمارهای موجود میزان سرانه پروتئین حیوانی شامل گوشت احشام و پرندگان، تخم‌مرغ و لبنیات در ایران حدود 37 گرم در روز است؛ بنابراین حدود 21 گرم برای مردان و 10 گرم برای زنان باید از منابع دیگر پروتئینی تأمین گردد. در مورد منابع دیگر، باید ترکیب درستی از آن‌ها استفاده شود تا نیاز بدن از نظر اسیدهای آمینه ضروری تأمین گردد. سرانه مصرف سالیانه حبوبات در ایران در سال 1399، 8-10 کیلوگرم، یعنی معادل 0.6 گرم پروتئین در روز بوده درحالی‌که سرانه مصرف غلات شامل نان و برنج و ماکارونی حدود 208 کیلوگرم شامل 168 کیلوگرم نان، 33 کیلوگرم برنج و 7 کیلوگرم ماکارونی، مجموعاً معادل 50 گرم پروتئین در روز بوده است.

بر اساس سبد غذایی مطلوب که در سال 1391 توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی ایران تدوین شده است، دور بودن رژیم غذایی حال حاضر خانوار ایرانی از نظر پروتئینی و به اصطلاح فقر پروتئین به‌خوبی قابل مشاهده است.

 

نقش کارخانه‌های صنایع غذایی

کاهش سرانه مصرف پروتئین حیوانی و جایگزینی آن با پروتئین‌های ارزان‌تر اما کم ارزش‌تری چون گندم و برنج در خانوار ایرانی می‌تواند نگران‌کننده باشد و اگر این روند ادامه داشته باشد، جامعه با مشکلات جدی در سلامت مواجه خواهد شد.

برای کمک به برطرف کردن فقر پروتئین در ایران قطعاً لازم است در سطح کلان برای سطح رفاه جامعه اندیشیده شود اما تولیدکنندگان مواد غذایی نیز با غنی‌سازی محصولات خود با میزان مناسب از پروتئین‌ها می‌توانند امکان بیشتری برای قشر کم‌درآمد برای دسترسی به میزان پروتئین و پروتئین‌های با ارزش‌تر ایجاد کنند. فرهنگ مصرف در جامعه نیز نیاز به اصلاح دارد. ترکیب درست مصرف در وعده‌های غذایی بایستی به خانوار ایرانی آموزش داده شود و از عواقب جبران ناپذیر رژیمهای ناسالم غذایی آگاه گردد.

 

میکروسکوپ را در شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید