سیرفی آچوخ؛ (سفره ات پر برکت باشد)

در باور مردم خرمدره مانند بسیاری از مناطق ایران، نان برکت سفره است و باید سر هر سفره‌ ای باشد. نان توشه‌ی راه مسافر، قوت اصلی و روزانه کشاورزان، سوغات محلی برای مهمانان هنگام بدرقه آنان و بودن آن در خانه نشانه‌ی برکت، ثروت و بی‌ نیازی خانه است و از آن رو اصطلاحات بسیاری بر اساس نان و مصرف آن در میان مردم رواج دارد.

در باب نان در خرم‌ دره نشریه میکروسکوپ با مرتضی ربیعی گفتگویی جالب انجام داده که با هم می خوانیم.

نان در خرمدره در مراسم مختلف مثل خرج دادن (نذر امام، مراسم ختم، بازگشت حاجی‌ ها از زیارت، عروسی و جشن تولد و ختنه‌ سوران، ماه مبارک رمضان و سفره‌ی ائمه‌ی اطهار و …) جایگاه خاصی دارد. در غذاهای گوناگون مانند آبگوشت، اشکنه، کاچی، انواع کوکو استفاده میشود و در وعده صبحانه پای ثابت سفره است. نان لواش به صورت کامل با انواع غذاها میل میشود و در صورت نگهداری طولانیمدت آن را خشک میکنند و هنگام مصرف کمی آب سرد یا ولرم روی آن پاشیده، کمی داخل سفره نگه داشته تا نرم شود و سپس به مصرف میرسانند. اگر بخواهند در مایعاتی مثل آبگوشت، کاچی، اشکنه، شیر، آبدوغ، دوشاب و سایر خوردنیهای آبکی مصرف کنند، آن را به همان صورت خشک تیلیت و یا از خرده‌ نانها و کنارههای ضخیم که قبلا جمع شده استفاده میکنند. از خردههای خیلی ریز و سفت که برای افراد کهنسال قابل هضم ‌نیست، برای تهیه یک عصرانه خیلی مقوی و خوشمزه به نام دیماج (doi maj)  استفاده میکنند. گاهی این خرده نانها را در هاون‌ چوبی یا فلزی کوبیده، در ظرف دیگری آن را با پودر پونه، پنیر محلی خرد شده، گردو، سبزی و خیار مخلوط می‌کنند و کمی آب روی آن می‌ پاشند تا نرم شود. این غذا بعد از مدت کوتاهی قابل خوردن است. 

اصطلاحات نان

اوچرگه (ev churage):  یعنی نان محلی که در خانه پخته میشود، انواع گونانی دارد و از دو نوع آرد گندم و جو تهیه می‌ شود. اگر چه امروزه تهیه نان از نانواییها و یا از مغازهها انجام میشود، هنوز تعداد محدودی از خانوادهها در خانه یا در باغ، نان محلی میپزند و از تنورهای سنتی گلی که در گذشته وجود داشت یا تنورهای گازی استفاده میکنند. به اتاق یا محل استقرار تنور و جای پخت نان در زبان محلی چرگ اوه (churg eve) میگویند که البته یا داخل خانه و جزیی جزئی از اتاق نشیمن است که بعد از خاموش شدن تنور و اتمام پخت نان دوباره به عنوان اتاق نشیمن-به ویژه در فصول سرد که به آتش و گرمای تنور نیاز است – استفاده میشود و یا در حیاط خانه در محلی به نام ایوان که تنور در آن قرار دارد و محل دائیمی پخت نان است، قرار میگیرد. به تکه خمیری که برای تهیه‌ی خمیر نان از آن استفاده میکنند خمیره/ آجوتمه (ajootma khamira) و به عمل ورآمدن و آماده شدن خمیر آجومه (ajooma) میگویند. به چونه خمیر کوند ( kounda) و به سفره‌ی آرد، اون سیرفه (oon sirfa) میگویند. 

ارسین (ar sin): برای جابه‌جایی ذغالهای درون تنور یا درآوردن تکه های سوخته نان از ته تنور و همچنین برای برداشتن صفحه آهنی گرد درون تنور از داخل آن که دوواخ (doovakh) نام دارد و برای ممانعت از انتشار حرارت بیشتر از تنور به دیواره آن به کار میرود، و همچنین برای گذاشتن ظروف غذا یا کتری درون ‌تنور از وسیله‌ای فلزی به نام ارسین (ar sin) استفاده میشود. ارسین که یک میله آهنی با سطح مقطع مکعبی به طول یک متر است که یک سر آن خم شده و به صورت نیم نیم‌قلاب است (برای برداشتن ظروف دسته دار) و سر دیگر آن پهن و همانند یک کاردک است که برای برش و حرکت دادن ذغال و غیره کاربرد دارد.

چرک یاپن (churk yapan): در گذشته در خانه‌ هایی که خانم آن خانه به هر دلیلی نمیتوانست نان بپزد، از یک بانوی نانوا دعوت میشد تا نان بپزد و در مقابل دستمزد او مقدار مشخصی نان یا پول بود. به این خانم چرک یاپن (churk yapan) میگفتند. امروزه به نانواها که همگی مرد هستند، چرک چه (churakche)  میگویند.

چرگ ایین (churag iyan):  یعنی نانخور افراد خانواده (از دو سال بزرگتر).

چرگ آپارمه (churag aparma): یعنی روزی بردن، به واسطه‌ی کسی امرار معاش کردن.

چرک ورن (churak veran): یعنی کسی که دست و دلباز هست است و خیرش به مردم میرسد.

چرک کسماخ (churak kasmakh): بریدن نان کسی به واسطه حسادت یا بخل و کینه.

چرگینده قرخن (churaginda ghorkhan):  آدم خسیس که با دیگران معاشرت کمتری دارد و سودی به دیگران‌ نمیرساند.

چرگ آغاجه (Churg aghaje): در ظاهر به معنای چوب خشک نازک و بلندی است که برای نگه‌ داشتن نان در دیواره‌ی تنور برای جلوگیری از افتادن آن به ته تنور به کار میرود. اما در معنی دیگر برای افرادی به کار میرود که از چیزی یا فردی به عنوان دستاویزی برای نان درآوردن استفاده میکنند. مثلا ماشین یا کامیون برای امرار معاش و غیره.

 پیشتندیر (pish trandir): نانی است که ابتدای پخت به تنور چسبانده میشود و معمولاً یا میسوزد و یا به ته تنور میافتد. گاهی تعداد آن به ۴ یا ۵ عدد میرسد تا روال به حالت مطلوب درآید. بعضی مردم در مقام شوخی در مقابل خراب کردن کاری برای اولین بار این اصطلاح را به کار میبرند و در توجیه عملشان میگویند که پیشتندیر الده (pish tandie olde)، یعنی دفعه بعد تکرار نخواهد شد و جبران خواهم کرد.

کوت دوشمه (kout dooshma): اگر نانی به دلایلی از جمله نامناسب بودن آرد، خوب ور نیامدن خمیر، داغ بودن بیشش از حد تنور و یا نگه نداشتن نان بر روی دیواره با چوب، به ته تنور بیفتد، شکل خود را از دست داده و جمع میشود و به شکل توده توده‌ای خمیر در  میآید که آن را کوت (kout) میگویند. به عمل افتادن نان در ته تنور کوت دوشمه (kout dooshma) می‌گویند. این توده را بعد از پخت از ته تنور درآورده به بچه‌ ها سفارش میکنند که هر کس آن را بخورد، پول پیدا میکند و بدین ترتیب این قسمت نان نیز خورده میشود و از اسراف جلوگیری به عمل میآید.می‌شود. 

البته مراسمی هم هست به نام کوت سالمه (kout salma) که برای تشخیص جنسیت بچه در شکم مادر از طرف خانم مسن و کاربلدی از نزدیکان در هنگام پخت نان انجام می‌گیرد. به اینگونه که یک عدد چونه خمیر را داخل تنور میاندازند اگر چونه بعد از مدتی به همان شکل باقی ماند و ترک برداشت می می‌گویند نوزاد دختر است، اما اگر تغییر شکل پیدا کرد و دراز شد می‌ گویند نوزاد پسر است. امروزه این رسم‌ کمتر انجام میگیرد. (راوی: پریدخت احمدی).

قیراخ قوجاخ (ghirakh ghoojakh): به لبه های ضخیم نان یا قسمتهای سوخته گفته میشود که بعد از پایان ‌پخت از قرص نان جدا و در محل دیگری نگهداری میگردد. اگر قابل خوردن باشد به صور گوناگون استفاده میشود وگرنه به مصرف دام و طیور و حیوانات اهلی میرسد.

یاوان چرک (yavan churak): یعنی نان خالی، در مورد کسی به کار میرود که چیزی در سفرهاش نباشد یا دستش تنگ باشد. البته این نوعی تعارف نیز هست که اگر کسی را دعوت به خانه کنند می می‌گویند که نان خالی در خانه هست و بدون‌ زحمتی آماده‌ی پذیرایی از مهمان هستند.

چرگه یاغله (churage yaghle): یعنی کسی که در خانه و سفرهاش غذای چرب و نرم دارد،  و دارای تمکن و وضع مالی خوب است.

خورده چرک (khoorda churak): یعنی نان خشک خرد شده و، ریزه نان که معمولا در ته سفره‌ی نان روزانه جمع و دوباره به صور گوناگون مصرف میشود. 

یکی از دعاهایی که مردم در حق هم میکنند زمانیکه نان و نمک هم را میخورند یا مزدی دریافت میکنند و یا خیر و برکتی به همدیگر میرسانند این است که چرگی چخ (choragi chokh)؛ یعنی نانت افزون باشد (رزق و روزی‌اتییت زیاد شود) و دعای سیرفی آچوخ (sirfay achookh) یعنی سفرهات باز باشد (سفرهات پر برکت باشد) و دعای آل لاه سیرفه یه مین برکت ساله (al lah sirfaya min barakat sala) یعنی خدا به سفرهات هزار برکت بدهد.

 

بخش اول این مقاله را اینجا بخوانید