لبنیات صنعتی و سنتی یک بام و دوهوا؛ عدم نظارت یکسان دولت
به گفته قائم‌مقام یک واحد صنعتی لبنیات، برخلاف کنترل‌ها و نظارت‌های سخت‌گیرانه‌ای که روی تولید لبنیات صنعتی اعمال می‌شود، لبنیات سنتی با حداقل نظارت‌ها یا هیچ‌گونه نظارتی در سطح کشور به فروش می‌رسد و متأسفانه چون مردم از بیماری‌ها و مشکلات ناشی از لبنیات ناسالم مطلع نیستند، به خرید و مصرف آن‌ها ادامه می‌دهند و این تصور را دارند که لبنیات سنتی سالمتر از لبنیات صنعتی است.
دکتر سیده عاطفه مستقیم، قائم‌مقام مدیرعامل شرکت دام‌پروری و کشاورزی افراشیر‌باختر که کارشناس تدوین و نظارت بر اجرای استاندارد در زمینه لبنیات نیز است، با تأکید بر اینکه لبنیات صنعتی تولیدشده به‌وسیله کارخانه‌های لبنیات، برای مصرف‌کننده ایمن‌تر است به مجله میکروسکوپ گفت: شیر ورودی به کارخانه‌های لبنیات قبل از فرآوری، آزمایش‌های مختلفی را می‌گذراند و درصورتی‌که یکی از این آزمایش‌ها نتیجه مطلوب را نداشته باشد، شیر ازلحاظ کیفی مردود اعلام شده و برگشت داده می‌شود؛ اما در مورد لبنیات سنتی این‌گونه نیست و شیر مورد مصرف آن‌ها ممکن است آلودگی‌های مختلفی داشته، شیر برگشتی کارخانه‌های لبنیاتی بوده و یا حتی شیر واقعی نباشد.
شیرهای غیرواقعی
وی سپس در خصوص شیرهای غیرواقعی توضیح داد: شیرهای غیرواقعی اصلاً شیر نیستند. بلکه با استفاده از روغن پالم، پودر آب‌پنیر، امولسیفایر و … به شکل شیر تولید می‌شوند و چون ارزان‌تر هستند و سنجش دقیق آن‌ها در بخش‌های سنتی انجام نمی‌شود، در خیلی از موارد به مصرف تولید لبنیات سنتی می‌رسند.
کارشناس استاندارد ضمن اشاره به اینکه او قادر است با مزه کردن چند قطره از شیرهای تقلبی، آن‌ها را تشخیص دهد گفت: گرچه خصوصیات این نوع شیر ممکن است با برخی استانداردهای تعیین‌شده مطابقت داشته باشد، اما با استفاده از برخی روش‌های سنجش با دستگاه‌های خاص می‌توان به تقلبی بودن آن پی برد؛ اما قطعاً واحدهای لبنیات سنتی امکان انجام این آزمایش‌ها را ندارند و یا به دلیل عدم نظارت، حساسیتی برای انجام این نوع آزمایش‌ها به خرج نمی‌دهند. گرچه تعداد بسیاری از واحدهای تولید شیر تقلبی شناسایی و متوقف شده‌اند اما متأسفانه هنوز واحدهای فعال بسیاری در این زمینه وجود دارد.
وی سپس در خصوص آزمایش‌هایی که روی شیر مورد مصرف کارخانه‌های لبنیات انجام می‌شود توضیح داد: این آزمایش‌ها شامل اندازه‌گیری اسیدیته، دانسیته، چربی، آنتی‌بیوتیک، آفلاتوکسین، خلوص شیر، واقعی بودن آن و غیره است. نتایج این آزمایش‌ها به‌صورت منظم برای سازمان‌های مسئول ارسال می‌شود تا از سلامت شیر مصرفی کارخانه‌ها و درنتیجه محصولات خروجی آن‌ها اطمینان حاصل گردد؛ اما در بخش سنتی، تنها کاری که ممکن است روی شیر قبل از فرآوری انجام شود، جوشاندن است که تنها اسیدیته شیر را نشان می‌دهد.
سلامت قربانی سود بیشتر
قائم‌مقام مدیرعامل شرکت افراشیر‌باختر دلیل افزایش تعداد واحدهای لبنیات سنتی را سوددهی بیشتر آن‌ها نسبت به کارخانه‌های صنعتی لبنیات دانست و اضافه کرد: هزینه سربار کارخانه‌ها قطعاً بالاتر است و همچنین هزینه‌هایی که برای آزمایش‌ها، آنالیز و تست‌های میکروبی روزمره دارند باعث بالا رفتن قیمت تمام شده محصولات آن‌ها می‌گردد. درحالی‌که واحدهای سنتی لبنیات آزمایش‌های خاصی انجام نمی‌دهند و هزینه سربار بسیار پایین‌تری دارند؛ بنابراین سود بیشتر عایدشان می‌شود و محصولاتشان را حتی ارزان‌تر می‌فروشند. مصرف‌کنندگان نیز که از طرفی مشکلات اقتصادی دارند و از طرف دیگر اطلاعات و آگاهی کافی از خطرات مصرف این محصولات سنتی ندارند، به دنبال تبلیغات نادرست به خرید این نوع لبنیات روی می‌آورند. درحالی‌که مصرف این محصولات خطرات بسیار زیادی برای سلامتی افراد به دنبال دارد.
تب مالت؛ کمترین خطر لبنیات سنتی
کارشناس استاندارد در مورد این خطرات توضیح داد: برخلاف تبلیغاتی که لبنیات سنتی را سالمتر و غنی‌تر معرفی می‌کنند، کمترین خطری که از مصرف این نوع لبنیات متوجه مصرف‌کننده می‌شود، ابتلا به بیماری تب مالت است که تا آخر عمر همراه مصرف‌کننده می‌ماند؛ اما خطرات این محصولات به‌ویژه شیر خامی که در فروشگاه‌های لبنیات سنتی به فروش می‌رسد، بیش از این‌هاست.
وی با اشاره به اینکه بخش آزمایش شیر خام در کارخانه‌های صنعتی کاملاً از بخش تست محصولات لبنی جداست، گفت: شیر خام به دلیل اینکه منبع کامل مواد غذایی است، قابلیت آلوده شدن بسیاری دارد. بدین‌صورت که اگر حتی یک قطره از آن روی سطحی باقی بماند، آلودگی بسیار زیادی را در آن فضا ایجاد می‌کند. این آلودگی می‌تواند به بیماری‌های صعب‌العلاج منجر شود؛ اما متأسفانه اشخاصی که آگاهی لازم را ندارند، به‌سادگی شیر خام را از فروشگاه‌ها تهیه می‌کنند، به خانه می‌برند و مصرف می‌کنند. حداکثر کاری که ممکن است انجام دهند، جوشاندن شیر خام است که به‌هیچ‌وجه کافی نیست.
او در ادامه تأکید کرد که دیگر محصولات لبنی واحدهای سنتی نیز ازنظر سلامت مورد تائید نیستند زیرا اطمینانی از صحت پاستوریزاسیون شیر خام مصرفی آن‌ها و میزان آلودگی و سموم آن‌ها به دلیل عدم نظارت وجود ندارد.
سم آفلاتوکسین؛ عامل بیماری‌های جدی
وی سپس با اشاره به‌احتمال وجود سم آفلاتوکسین در شیر و محصولات لبنی سنتی خاطرنشان ساخت: یکی از آزمایش‌هایی که در کارخانه‌ها روی شیر خام ورودی به‌صورت دوره‌ای انجام می‌شود تست آفلاتوکسین است. این سم می‌تواند به دلیل تغذیه نامناسب دام وارد شیر گردد و اگر تست موردنظر روی شیر خام ورودی انجام نشود، این شیر در طی آماده‌سازی و فرآوری سم خود را از دست نمی‌دهد و بنابراین مصرف‌کننده را نیز آلوده و به بیماری‌های جدی مبتلا می‌سازد؛ اما واحدهای سنتی دستگاه‌های موردنظر برای تست آفلاتوکسین را ندارند بنابراین اطمینانی وجود ندارد که شیر خام یا محصولات به‌دست‌آمده از آن که در این واحدها به فروش می‌رسند آلوده به این سم نباشند. در بسیاری موارد نیز شیر برگشت‌خورده از واحدهای صنعتی به دلیل وجود سم آفلاتوکسین به این واحدها فروخته می‌شود و آن‌ها توان آزمایش و تائید آن را ندارند.
شایعه افزودن وایتکس به شیر صنعتی
وی در جای دیگری از مصاحبه در رابطه با تبلیغات منفی در خصوص اضافه کردن مواد نگه‌دارنده چون وایتکس به شیر صنعتی توضیح داد: وایتکس درواقع از کلر تشکیل شده است و تست کلر از اولین آزمایش‌هایی است که در کارخانه‌ها روی شیر خام انجام و شیری که حاوی کلر باشد برگشت داده می‌شود زیرا وجود کلر حتی در میزان بسیار پایین یعنی در حد ppm نیز مانع ماست شدن شیر می‌گردد و بنابراین از موارد منفی کیفیت شیر است؛ اما این تست در واحدهای سنتی انجام نمی‌شود.
شیر استریل منبعی مطمئن برای کلسیم، پروتئین و چربی
وی سپس با توصیه به مصرف‌کنندگان در خصوص مصرف شیرهای استریل شده اضافه کرد: این باور که میان مردم در خصوص وجود مواد نگه‌دارنده در شیرهای استریل وجود دارد و موجب نگرانی مصرف‌کنندگان شده، کاملاً اشتباه است. شیرهای استریلیزه (مدت‌دار) به دلیل نوع بسته‌بندی و عدم وجود باکتری‌های مفید و غیرمفید در آن بدون هیچ‌گونه مواد نگه‌دارنده‌ای می‌توانند مدت‌زمان طولانی سالم بمانند و ازنظر میزان پروتئین و کلسیم هیچ تفاوتی با شیرهای پاستوریزه ندارند.
او با خاطرنشان ساختن سلامت شیرهای صنعتی اعم از پاستوریزه و استریلیزه، به باور غلط دیگری در میان مردم در رابطه با ترش شدن و به‌اصطلاح بریدن شیرهای پاستوریزه اشاره کرد و گفت: به دلیل باقی ماندن باکتری‌های مفید در شیر پس از انجام صحیح عملیات پاستوریزاسیون، بسیار پیش‌آمده که باکتری‌های لاکتیکی در اثر افزایش دمای شیر زمانی که به‌عنوان‌مثال بسته‌بندی باز نشده شیر به مدت طولانی بیرون از یخچال نگهداری می‌شود، فعال شده و شیر را به ماست تبدیل کرده‌اند؛ اما این به معنای فاسدشدن محصول نیست و مصرف آن هیچ خطری برای مصرف‌کننده ندارد. ولی باید توجه داشت که این مسئله در مورد شیری که در واحدهای لبنیات سنتی به فروش می‌رسد صادق نیست زیرا اطمینانی از صحت پاستوریزاسیون این واحدها وجود ندارد.
بیشتر بخوانید:تضمین کیفیت فرآورده‌های لبنی
لبنیات صنعتی؛ سالمتر و مطمئن‌تر
کارشناس استاندارد در انتها تأکید کرد که مصرف لبنیات صنعتی به دلیل نظارت‌های دقیق و سخت‌گیرانه سازمان‌های نظارتی بر اساس استاندارد اجباری تعیین شده، برای مصرف‌کننده بسیار ایمن‌تر است. این نظارت‌ها برای سلامت مصرف‌کننده اعمال می‌شود، پس عاقلانه نیست که مصرف‌کننده بدون در نظر گرفتن این واقعیت به مصرف لبنیاتی که روی آن هیچ نظارتی وجود ندارد، روی آورد. بهتر این می‌بود که نظارت در تمام بخش‌های لبنیاتی به یک میزان اعمال می‌شد اما تا زمانی که لبنیات سنتی از چنین نظارت‌هایی به دور است، وظیفه کارشناسان است که مصرف‌کنندگان را از خطرات مصرف این نوع محصولات آگاه سازند.
پشت ظاهر زیبا و طعم خوش لبنیات سنتی خطرات جدی وجود دارد که ممکن است شما را تا آخر عمر درگیر نماید بدون آنکه دریابید مشکلات و بیماری‌هایی که به آن گرفتار شده‌اید ناشی از مصرف چنین محصولاتی است.
میکروسکوپ را در اینستاگرام دنبال کنید:
http://www.instagram.com/microscope.magazine
