همه چیز درباره مالتوز

ماندانا علی‌پور؛ مدیر تحقیق و توسعه پالایشگاه غلات گلشهد، مالتوز اولین بار در سال 1819 توسط سوسور از واکنش آنزیمی با دیاستاز مالت جدا شد. مالتوز توسط آگوستین پیر دوبرونفوت کشف شد، اما این کشف به طور گسترده مورد تایید قرار نگرفت تا اینکه در سال 1872 توسط شیمیدان و آبجوساز ایرلندی کورنلیوس اوسالیوان تایید شد. کلمه “مالتوز” از کلمه انگلیسی “malt” (مالت) می‌آید که با پسوند “-ose” که در نام قندها و سایر کربوهیدرات‌ها استفاده می‌شود، ترکیب شده است.در میکروسکوپ بخوانیم :

 

ساختار و نامگذاری:

کربوهیدرات‌ها معمولاً به مونوساکاریدها، الیگوساکاریدها و پلی ساکاریدها، بسته به تعداد زیر واحدهای قندی که دارند، تقسیم می‌شوند. مالتوز  با فرمول مولکولی (C₁₂H₂₂O₁₁)  با وزن مولکولی 342.3 دالتون، با دو واحد قند، یک دی ساکارید محسوب می‌گردد، زیرا از دو مولکول گلوکز تشکیل شده است. گلوکز یک هگزوز است: یک مونوساکارید با شش اتم کربن. دو واحد گلوکز به شکل پیرانوز هستند و کربن اول (C₁) گلوکز اول و کربن چهارم (C₄) گلوکز دوم، توسط یک پیوند گلیکوزیدی به یکدیگر متصل می‌شوند، این پیوند، پیوند α نامیده می‌شود زیرا پیوند گلیکوزیدی به کربن آنومریک (C – 1) در طرف دیگر حلقه به عنوان جایگزین (CH₂OH C₆ گلوکز اول) است. اگر پیوند گلیکوزیدی در همان سمت CH₂OH جایگزین باشد، به عنوان پیوند 1 → 4 (β) طبقه‌بندی می‌شود و مولکول حاصل سلوبیوز خواهد بود. کربن آنومریک (C₁) مولکول دوم گلوکز، که در پیوند گلیکوزیدی دخالت ندارد، می‌تواند به شکل α- یا β-آنومریک باشد و آلفا مالتوز یا بتا مالتوز تشکیل دهد.

ایزومر مالتوز، ایزومالتوز است. شبیه به مالتوز است، اما به جای پیوند (1 → 4) ، در موقعیت (1 → 6) است، همانند نوع پیوندی که در شاخه‌های گلیکوژن و آمیلوپکتین وجود دارد.

 

ویژگی‌ها:

• مالتوز جزء مالت است، ماده‌ای که در فرآیند خیساندن و جوانه‌زنی دانه به دست می‌آید. همچنین در مقادیر بسیار متفاوت در محصولات نشاسته‌ای نیمه‌هیدرولیز‌شده مانند مالتودکسترین، شربت‌های گلوکز و…. وجود دارد.
• مانند گلوکز، مالتوز یک قند احیا‌کننده است زیرا حلقه یکی از دو واحد گلوکز می‌تواند باز شود تا یک گروه آلدهید آزاد ایجاد کند. با این حال، حلقه دیگر به دلیل ماهیت پیوند گلیکوزیدی، چنین خصوصیتی ندارد.
• مالتوز می‌تواند توسط آنزیم مالتاز به گلوکز تجزیه شود که هیدرولیز پیوند گلیکوزیدی را کاتالیز می‌کند.
• مالتوز در محلول آبی، موتاروتاسیون نشان می‌دهد، زیرا ایزومرهای α- و β که توسط ترکیبات مختلف کربن آنومری ایجاد می‌شوند دارای چرخش‌های خاص متفاوتی هستند و در محلول‌های آبی، این دو شکل یک تعادل دینامیکی را تشکیل می‌دهند.
• طعم شیرینی دارد اما بسته به غلظت آن فقط به اندازه 30 تا 60 درصد شکر(ساکارز)، شیرین است. محلول 10٪ مالتوز، 35٪ ساکارز شیرینی دارد.
• FDA مالتوز را به عنوان یک افزودنی GRAS در نظر می‌گیرد و بنابراین مالتوز می‌تواند بدون هیچ محدودیتی به جز محدودیت‌ها و رعایت قوانین GMP’s استفاده شود.

خوصیات تغذیه‌ای:

این ماده در هر گرم 4 کالری انرژی دارد. زیاده‌روی در مصرف قندها به طور کلی به چندین مشکل سلامتی مانند چاقی، افزایش فشار خون و غلظت بالای گلوکز در خون منجر می‌شود. یکی از اشکالات مالتوز، شاخص گلیسمی بالای آن است (GI = 105)، که جزء بالاترین میزان در بین قندهای معمول است.

 

شربت مالتوز:

شربت مالتوز به شربت  معمولی و شربت  بالا (HMCS) که به روش آنزیمی تولید می‌شود، اطلاق می‌گردد. شربت مالتوز و شربت با مالتوز بالا یک افزودنی غذایی است که از طریق تبدیل اسید-آنزیمی نشاسته تهیه و به عنوان شیرین کننده و نگهدارنده در صنایع غذایی و نوشیدنی استفاده می‌شود. حاوی مالتوز، مالتوتریوز و دکسترین و مقدار بسیار کم دکستروز است ولی بخش غالب آن، مالتوز است. شیرینی مالتوز کمتر از شربت ذرت با فروکتوز بالا است و حاوی فروکتوز کم یا بدون فروکتوز است. با‌این‌حال، به اندازه کافی شیرین هست که به‌عنوان یک شیرین ‌ننده در تولید مواد غذایی تجاری مفید باشد. اگرچه برای اینکه برچسب “بالا”  به آن داده شود، شربت باید حداقل 50٪ مالتوز داشته باشد. به طور معمول، حاوی 40-50٪ مالتوز است، اگرچه در برخی از آنها به 70٪ می رسد. با استفاده از β-آمیلاز یا آلفا آمیلاز قارچی، می‌توان شربت‌های گلوکز حاوی بیش از 50 یا حتی بیش از 70 درصد مالتوز (شربت با مالتوز فوق العاده بالا) تولید کرد. این آنزیم‌ها، دو واحد گلوکز، یعنی هر بار یک مولکول مالتوز را از انتهای مولکول نشاسته حذف می‌کنند. این محصول ماندگاری طولانی دارد و به دلیل خواصی از جمله طعم شیرین، لطیف و طبیعت پایدار در دمای بالا و شرایط اسیدی، طعم و بافت محصول را  بهبود می‌بخشد.

 

این ماده را می‌توان به‌ عنوان جامد کریستالی یا شربت یافت. شربت مالت به‌ صورت تجاری در 3 مدل بر اساس معادل دکستروز (DE) موجود است:

• شربت مالتوز بالا (DE 35–50, 45–60% maltose)
• شربت با مالتوز بسیار بالا (DE 45–60, 70–85% maltose)
• شربت با تبدیل بالا (DE 60–70, 30–47% maltose)

 

تولید تجاری:

این شربت  به صورت تجاری با فرآیند زیر تولید می‌شود:

• تولید شیر نشاسته: مواد نشاسته‌ای مانند پودر برنج یا ذرت با آب در یک مخزن مخلوط می‌شوند و سپس آنزیم به آن‌ها اضافه می‌شود.
• مایع سازی: مخلوط در دماهای بالا مایع می‌شود.
• پروتئین‌زدایی: شیرنشاسته برای حذف پروتئین باقیمانده فیلتر می‌شود.
• ساکارافیکاسیون: مواد مایع شده برای واکنش با آنزیم- βآمیلاز به مخزن ساکارافیکاسیون اضافه می‌شود.
• رنگ زدایی: شربت مالتوز با کربن فعال رنگ‌زدایی می‌شود.
• فیلتراسیون: کربن فعال از طریق فیلتر پرس حذف می‌شود.
• تبادل یونی: حذف کاتیون‌ها و آنیون‌ها.
• تغلیظ و تبخیر: شربت در خلاء تبخیر شده، سرد شده و نگهداری می‌شود.

 

تولیدکنندگان اصلی مالتوز در بازارجهانی عبارتند از: Cargill، Incorporated، Meelunie B.V.، Nectafresh Agro Foods، و Austrade Inc.

 

درباره گلوکز از دیگر شیرین‌کننده‌ها بیشتر بدانید

 

کاربردها: خواص چند‌منظوره شربت‌های مالتوز و مالتوز بالا :

به‌دلیل بهبود طعم، ساختار و بافت، شربت مالتوز به چندین محصول غذایی اضافه می‌شود. در عین حال باعث ایجاد مقاومت در برابر تشکیل رنگ، جذب رطوبت و تبلور در محصولات نهایی مانند آب‌نبات‌های سخت می‌گرددد. شربت ذرت با مالتوز بالا به عنوان جایگزینی برای شربت گلوکز معمولی در تولید آب‌نبات سخت استفاده می‌شود؛ در یک سطح رطوبت و دمای معین، محلول مالتوز، ویسکوزیته کمتری نسبت به محلول گلوکز دارد، اما همچنان به محصولی سخت تبدیل می‌شود. مالتوز همچنین رطوبت کمتری نسبت به گلوکز دارد، به‌طوری که آب‌نبات تولید‌شده با شربت با مالتوز بالا به‌راحتی آب‌نبات تولید شده با یک شربت گلوکز استاندارد، چسبناک نمی‌شود. مالتوز می‌تواند به عنوان جایگزینی برای ساکارز در فرمولاسیون محصولات پخته شده استفاده شود.

از مزایای سلامتی‌بخش مالتوز این است که افزودن آن به غذاهای مختلف باعث افزایش ماندگاری آنها می‌شود زیرا با مهار تخمیر و رشد باکتری‌ها، باعث حفظ و نگهداری غذاها می‌گردد. و بنابراین، به‌طور گسترده‌ای به‌عنوان نگهدارنده مواد غذایی برای حفظ کیفیت غذا و افزایش عمر مفید محصولات استفاده می‌شود. مالتوز همچنین ثبات و شفافیت استثنایی را برای محصولات نهایی فراهم می‌کند.  مالتوز معمولاً به غذاهایی مانند آب‌نبات، شیرینی‌ها، مرباها و ژله ها اضافه می‌شود و ازآنجایی‌که ژله ها، مرباها و شربت‌ها اغلب دچار آلودگی و رشد میکروبی هستند، افزودن مالتوز به آنها می‌تواند به کنترل رشد میکروبی کمک کند. افزودن مالتوز به این‌گونه محصولات می‌تواند حجم آنها را افزایش ‌دهد، اما در عین حال شیرینی آنها را کاهش می‌دهد. مالتوز نه تنها طعم غذاها را ثابت نگه می‌دارد، بلکه مانع از دست دادن رنگ اصلی آنها نیز می‌گردد.

یافته‌های مطالعات در سال 2002 ثابت کرده که استفاده از مالتوز، قادر به افزایش تولید بزاق است. به این ترتیب، این ماده  یک درمان عالی برای خشکی دهان است. در این فرآیند از پاستیل آن به شکل کریستالی بی‌آب استفاده می‌شود.

همچنین مالتوز به شکل یک افزودنی به مخلوط ادویه ها اضافه می‌شود که عمدتاً به دلیل خاصیت ضد میکروبی این قند است. از آنجایی که مالتوز نقطه انجماد پایینی دارد، شربت ذرت با مالتوز بالا در دسرهای منجمد مفید است. همچنین در آبجوسازی‌ها به دلیل تخمیر متعادل آن، برای جایگزینی مالت استفاده می‌شود. می‌توان آن را در غلظت‌های بالا به ظرف حاوی مخمر(ورت) اضافه کرد و باعث افزایش توان عملیاتی شد و ابری بودن ناشی از کیفیت متغیر مالت را کاهش داد. شرکت Cargill ، شربت‌های مالتوز بالا را با کاربرد اصلی جایگزینی مالت در تولید آبجو می‌فروشد. علاوه بر استفاده در آبجوسازی‌ها، شربت مالتوز را می‌توان در شیرینی پزی، غذاهای مایع، شکلات‌ها، شیرینی‌ها، سس‌ها، بستنی‌ها و … استفاده کرد. صنعت پر رونق غذا و نوشیدنی به دلیل تقاضای رو‌به‌رشد مصرف‌کنندگان به‌طور قابل‌توجهی به رشد صنعت مالتوز کمک می‌کند. افزایش مصرف محصولات پخته‌شده و شیرینی در مناطق توسعه‌یافته مانند آمریکای شمالی و اروپا از رشد این صنعت حمایت می‌کند.

 

عملکرد  در محصولات آردی (نانوایی) پخته شده :

این ماده  در فرایند پخت چندین عملکرد دارد:

• شیرینی: طعم شیرینی را به ارمغان می‌آورد (هرچند به میزان کمتری از فروکتوز، ساکارز و گلوکز).
• نرم کننده: مالتوز با تشکیل شبکه گلوتنی، در انعقاد پروتئین و ژلاتینه شدن نشاسته تداخل ایجاد می‌کند و در نتیجه تشکیل ساختار را به تاخیر می‌اندازد.
• رطوبت: نتیجه ماهیت جاذب الرطوبه بودن ساختار آن است.
• بهبود ماندگاری: مانع از دست دادن رطوبت و بیات شدن می‌گردد و بنابراین عمر مفید محصولات آردی پخته شده را افزایش می‌دهد.
• قهوه‌ای‌شدن: به قهوه‌ای‌شدن محصولات پخته‌شده از طریق واکنش Maillard و همچنین واکنش‌های کاراملی‌شدن کمک می‌کند. مالتوز کمترین سرعت قهوه‌ای‌شدن را در بین تمام قندهای رایج دارد.
• ورآمدن خمیر: فقط شکل کریستالی آن به ور‌آمدن خمیر کمک می‌کند.
• ماده مغذی برای مخمر تخمیر: به تخمیر آهسته و به ایجاد گاز کافی در مراحل نهایی پروف خمیر کمک می‌کند.
• طعم دهنده: طعم متمایزی را (به‌خصوص شکل شربتی مالتوز) ارائه می‌دهد.

 

 

مزایای استفاده  در محصولات پخته‌شده:

• تخمیر مخمر را بهبود می‌بخشد، به‌ویژه در مراحل پروف
• وقتی با آب جوش مخلوط می‌شود به براقیت شیرینی‌ها می‌افزاید.
• طعم مشخصی را به محصولات نانوایی پخته شده می‌دهد.
• درجه قهوه‌ای‌شدن کمتری نسبت به سایر قندهای احیاء‌کننده معمول، ایجاد می‌کند.
• استفاده از مالتوز در نوقا باعث ایجاد بافت مناسب و بهبود خاصیت جوندگی می‌گردد.
• مالتوز در بیسکوئیت و کلوچه، ویسکوزیته و بافتی مناسب ایجاد می‌کند.
• مخمر را تغذیه می‌کند و به پخت و بالا آمدن نان کمک می‌کند.

 

ملاحظات در هنگام استفاده از مالتوز:

• در مقایسه با ساکارزر، اثر شیرین‌کنندگی ملایم‌تری دارد و بنابراین باید دوز مصرف مالتوز را نسبت به ساکارز افزایش داد.
• برای جایگزینی شکر گرانول با شربت مالتوز، جرم ساکارز را بر 0.80 تقسیم کرده و مقدار مایع را به اختلاف این دو کاهش دهید.

 

 

تفاوت بین شربت مالتوز و شربت گلوکز:

1- اجزاء قندی این شربت در مقایسه با شربت گلوکز به درصد قندی مانند گلوکز، مالتوز، مالتوتریوز، مالتوتتراوز و غیره اشاره دارد که به آن “ساختار تشکیل دهنده” نیز می‌گویند. انواع مختلف غذاها با مشخصات متفاوت، نیاز به شربت با کیفیت متفاوتی دارند. آگاهی بر اثرات عملکردی اجزای قند شربت بر روی غذاها و تامین نیازهای تکنولوژیکی در تولید مواد غذایی عمدتاً به دلیل ویژگی‌های آنها است.

اجزای تشکیل دهنده شربت قند، محصول هیدرولیز نشاسته هستند و بستگی به پیشرفت هیدرولیز دارد. نشاسته در طول مایع‌سازی به دکسترین هیدرولیز می‌شود و در طول ساکاریفیکیشن، الیگوساکاریدها (G7, G6, G5, G4, G3) و مالتوز (G2) حاصل از دکسترین (G8 و بالاتر) به گلوکز (G1) هیدرولیز می‌شوند و وزن مولکولی کوچکتر و کوچکتر می‌گردد. ساختار مولکولی پیچیده به ساختار ساده‌تر تبدیل می‌شود و ویژگی‌های اجزاء قند به طور منظم تغییر می‌کند.

 

خصوصیات شربت تحت تأثیر هیدرولیز:

شیرینی: با درجه هیدرولیز افزایش می‌یابد.

ویسکوزیته: با درجه هیدرولیز کاهش می‌یابد.

پایداری حرارتی: با درجه هیدرولیز افزایش می‌یابد.

مقاومت در برابر بلورینگی: با درجه هیدرولیز کاهش می‌یابد.

حلالیت: با درجه هیدرولیز افزایش می‌یابد.

فشار اسمزی: با درجه هیدرولیز افزایش می‌یابد.

فعالیت رطوبتی: با درجه هیدرولیز کاهش می‌یابد.

واکنش قهوه‌ای شدن: با درجه هیدرولیز افزایش می‌یابد.

قابلیت ایجاد عطر و طعم: با درجه هیدرولیز کاهش می‌یابد.

ظرفیت تخمیر: با درجه هیدرولیز افزایش می‌یابد.

 

2- فرآیند تولید مختلف: شربت گلوکز با استفاده از روش اسیدی یا اسیدی/آنزیمی تولید می‌شود. شربت مالتوز و شربت اولیگوساکارید با استفاده از یک فرایند آنزیمی به عنوان بیوکاتالیست تولید می‌شوند. چه شربت با استفاده از فرآیند اسیدی باشد و چه آنزیمی، در فرآیند تولید از اسید یا آنزیم در انواع مختلف، دوزها، شرایط تولید و زمان واکنش متفاوت استفاده می‌شود و محصولات تولید شده نیز متفاوت است. به عبارت دیگر فرآیند تولید انواع شربت‌ها متفاوت است.

3. شربت مالتوز در مقابل شربت گلوکز دارای ترکیبات قندی متفاوتی است و شربت حاصل دارای خواص فیزیکی و شیمیایی متفاوتی است. جزء قندی شربت نه تنها مستقیماً مقدار DE (یعنی مقدار قند احیا کننده) را تعیین می‌کند، بلکه مهمتر از آن شیرینی، ویسکوزیته، حلالیت، دمای قند، واکنش قهوه‌ای‌شدن، حفظ عطر، ضد تبلور و جذب دمای شربت را تعیین می‌کند ( طیف وسیعی از خواص فیزیکوشیمیایی مانند حفظ حرارت و تخمیر پذیری).
4. بزرگترین تفاوت بین شربت گلوکز، شربت مالتوز و الیگوساکارید در فرآیندهای تولید مربوطه آنها نیست. در واقع، با توسعه انواع جدید روش‌های تولید آنزیمی و بهبود فناوری کاربردی، در حال حاضر می‌توان شربت‌های زیادی را با فرآیند آنزیمی تولید کرد و به شاخص‌های کیفی مختلفی رسید. بزرگترین و اساسی‌ترین تفاوت بین شربت مالتوز و شربت گلوکز این است که آنها دارای ترکیبات قندی شربتی متفاوتی هستند. جزء قندی شربت گلوکز به طور کلی غنی از گلوکز است و اجزایی مانند گلوکز (G1)، مالتوز (G2)، مالتوتریوز (G3) و مالتوتتراوز (G4) به نسبت خاصی کاهش می‌یابند. جزء قندی شربت مالتوز عمدتاً مالتوز و با کمترین میزان گلوکز است و محتوای کل G3+G4+G5 بیشتر است. اجزای قندی این شربت‌ها، خواص فیزیکوشیمیایی شربت‌ها را تشکیل می‌دهند و آن‌ها را به‌طور گسترده در تولید مواد غذایی مانند شیرینی‌سازی، بیسکویت و شیرینی در دسترس قرار می‌دهند.

مثال دیگر، مقدار DE شربت 42 است، ترکیب شربت اسیدی: G1: 19.3٪، G2: 14.3٪، G3: 11.8٪ G4 و بالاتر در مجموع 54.6٪. ترکیبات شربت آنزیمی: G1: 0.8٪، G2: 48.2٪، G3: 17.6٪، و G4 به بالا در مجموع 33.4٪ است. استفاده از این دو شربت متفاوت است. اولی فقط می تواند آب‌نبات سخت معمولی تولید کند ولی ماندگاری آن طولانی نیست. از دومی می توان برای تولید شیرینی‌های باکیفیت استفاده کرد که می توان از آن برای تولید بیسکویت‌های ترد با درجه بالا نیز استفاده کرد. ساختار اجزاء تشکیل دهنده شربت، تعیین کننده خصوصیات و ارزش مصرف شربت است و استفاده همه‌جانبه از ویژگی‌های شربت باعث ایجاد کیفیت عالی و ویژگی‌های برند غذاهای مختلف می‌شود.

5. در خاصیت هیگروسکوپیک (جذب بخار آب) قند، معمولاً G3>G4>G5=G7>G1>G2، مالتوتریوز بیشترین جذب رطوبت و مالتوز کمترین را دارد. در الیگوساکاریدهای مرطوب کننده (نگهدارنده آب) (G3-G7)حفظ رطوبت نسبتاً زیاد است و G2>G1 . گلوکز بسیار جاذب بخار و رطوبت است و ظرفیت نگهداری آب ضعیفی دارد. در صنعت تولید شیرینی، اغلب متوجه می‌شویم که آب‌نبات با محتوای گلوکز بالا، چسبناک خواهد بود که به اصطلاح “گیره موی قنادی” نامیده می شود.

 

افزایش آگاهی از سلامت در مصرف کنندگان و تقاضای بیشتر برای شربت‌های مالتوز بالا:

در سال‌های اخیر، شربت ذرت با مالتوز بالا به دلیل اثرات منفی شربت با فروکتوز بالا (HFCS)  و همچنین عدم وجود فروکتوز، که منشأ آن نگرانی در مورد اثرات سلامتی شربت ذرت با فروکتوز بالا است، افزایش یافته است. علاوه بر این، شربت‌های با مالتوز بالا تولید‌شده از ذرت، بدون گلوتن هستند، بنابراین، تقاضا برای محصولات بدون گلوتن را برآورده می‌کنند. اما برخی از شربت‌های تولید شده از گندم یا جو ممکن است حاوی مقادیر کمی گلوتن باشند و مشخص نیست که آیا این می‌تواند اثرات قابل توجهی در بیماری سلیاک داشته باشد. بنابراین در مواردی که حساسیت عدم وجود گلوتن وجود دارد، مخصوصا در مورد محصولات غذایی خاص بیماران سلیاکی، استفاده از شربت مالتوز ذرت ارجحیت دارد. توصیه می‌شود افرادی که مراقب سلامتی خود هستند، قندها را در حد اعتدال مصرف کنند. آنچه در مورد مالتوز قابل توجه است این است که حاوی گلوکز است که به این قند شاخص گلیسمی (GI) بالا می دهد.

اهمیت شیرین‌کننده‌ها در زندگی:

غذاهایی بر پایه کربوهیدرات، در بدن انسان تبدیل به مولکول‌های قند می‌شوند. بنابراین مصرف بی‌رویه این محصولات، انسان را در معرض خطر بیماری‌هایی مانند بیماری‌های قلبی، دیابت و … قرار می‌دهد. قندهای افزوده شده در محصولات فرآوری‌شده مانند نوشابه، آب‌میوه بسته‌بندی‌شده، غلات، بیسکوئیت،کلوچه، کیک، آب‌نبات، نان، گوشت‌های فرآوری‌شده و … منجر به پیامدهای نامطلوب سلامتی از جمله چاقی و دیابت می‌شود. مصرف بالای کالری ناشی از قند افزوده‌ با افزایش قابل‌توجه خطر مرگ‌و‌میر ناشی از بیماری‌های قلبی-عروقی (CVD) همراه است. تمام این پیامدهای بهداشتی و افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان، علاقه‌مندی مصرف‌کنندگان را به سمت انتخاب سبک زندگی سالم با مصرف قند پایین‌تر و کم‌کالری و توجه بیشتر به گزینه‌های مغذی و طبیعی محصول معطوف می‌دارد.

این تقاضای فزاینده برای مواد طبیعی و سالم‌تر در صنایع غذایی منجر به افزایش تقاضا برای شربت‌های با مالتوز بالا، به‌ویژه تولید‌شده از ذرت یا سایر منابع طبیعی شده است. همچنین افزایش تمایل و تقاضا برای محصولات غذایی طبیعی و بدون گلوتن در میان مصرف‌کنندگان با افزایش آگاهی از سلامت، به رشد این بخش کمک می‌کند. در سال‌های اخیر، شربت‌های ذرت با مالتوز بالا به دلیل شهرت منفی شربت‌های ذرت با فروکتوز بالا که اثرات نامطلوبی بر سلامتی دارند، شاهد افزایش تقاضا به عنوان یک افزودنی غذایی بوده‌اند. مالتوز بی‌خطرتر از فروکتوز و گالاکتوز است. علاوه بر این، خواص منسجم مالتوز ممکن است تقاضای محصول در صنعت داروسازی را به عنوان جایگزینی برای شکر تولید‌شده از طریق شیمیایی افزایش دهد.

پیش‌بینی می‌شود عوامل دیگری مانند تقاضای رو‌به‌رشد برای نوشیدنی‌های آماده، شیرینی‌پزی و محصولات پخته، افزایش قابل توجه درآمد و افزایش استانداردهای زندگی، افزایش فعالیت‌های تحقیق و توسعه و عرضه محصولات جدید، که بخش‌های نوظهوری در صنعت برای مصرف شربت مالتوز هستند، انتظارات تولیدکنندگان و تأمین‌کنندگان شربت مالتوز را برای رشد مصرف آن در دوره پیش رو برآورده سازد.

 

 

انواع طبقه بندی مالتوز

بر اساس منبع نشاسته	●        منابع طبیعی o        ذرت o        سیب زمینی شیرین o        جو مومی o        نشاسته برنج ●        منابع شیمیایی و آنزیمی o        β-amylase o        fungal α-amylase
بر اساس استفاده نهایی	●        محصولات آردی و نانوایی ●        صنعت تخیمر و آبجوسازی ●        صنعت نوشیدنی‌های بدون الکل و نوشابه ●        دسرهای منجمد
بر اساس غلظت	●        شربت با غلظت بالای مالتوز ●        شربت با غلظت بسیار بالای مالتوز

 

References:

1. Belitz, H.-D .; Grosch, Werner; Schieberle, Peter (2009-01-15). Food Chemistry(in English). Springer Science & Business Media. p. 863. ISBN 9783540699330.
2. Spillane, WJ (2006-07-17). Optimizing Sweet Taste in Foods(in English). Woodhead Publishing. p. 271. ISBN 9781845691646.
3. “Substances Added To Food (Formerly EAFUS)”. Cfsanappsexternal.Fda.Gov, 2020, https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=FoodSubstances&id=MALTOSE. Accessed 9 Oct 2020.
4. Figoni, P. How Baking Works: Exploring The Fundamentals Of Baking Science. 2nd ed., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
5. Qi, Xin, and Richard F. Tester. “Lactose, Maltose, and Sucrose in Health and Disease.” Molecular Nutrition & Food Research 64.8 (2020): 1901082.
6. “Maltose Syrup Manufacturing Process Solution-Maltose Syrup Processing Technology Business Plan”. Syrupmachinery.Com, 2020, https://www.syrupmachinery.com/solutions/#:~:text=Maltose%20syrup%20process%20machine%20technology%20description%3A&text=Mixing%20slurry%20unit%20during%20the,transported%20to%20next%20work%20section. Accessed 9 Oct 2020.
7. “Substances Added To Food (Formerly EAFUS)”. Cfsanappsexternal.Fda.Gov, 2020, https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/scripts/fdcc/index.cfm?set=FoodSubstances&id=MALTOSE. Accessed 9 Oct 2020.
8. “Maltose – Substance Information – ECHA”. Echa.Europa.Eu, 2020, https://echa.europa.eu/nl/substance-information/-/substanceinfo/100.000.651. Accessed 9 Oct 2020.
9. Hull, P. (2010). Glucose syrups: Technology and Application. Wiley Blackwell Publication.
10. Tomasik, P., Horton D.(2012).Enzymatic Conversions of starch. Adv. Carbohydrte. Chem. Biochem., 68,59-436.

 

میکروسکوپ را در شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید: