جنگ فیبرها با چاقی و بیماری قلبی
یک ضرب‌المثل معروف آلمانی می‌گوید: «سلامتی از شکم شما آغاز می‌شود». بدین معنا که هرچه دستگاه هاضمه شما بهتر عمل کند، بدن شما عملکرد قابل قبول‌تری در مقابل بیماری‌ها خواهد داشت.. به گفته انجمن تغذیه آلمان، افرادی که فیبر زیادی مصرف می‌کنند می‌توانند حساسیت خود را در برابر بیماری‌هایی که مربوط به رژیم غذایی است مانند چاقی، فشار خون بالا و بیماری عروق کرونر قلب کاهش دهند. به توصیه این انجمن، بزرگسالان باید حداقل 30 گرم فیبر در روز مصرف کنند. با این وجود، تعداد زیادی از مردم همچنان این توصیه را نادیده می‌گیرند و با آنکه می‌دانند فیبر برای دستگاه گوارش مفید است، به خوردن غذاهای کم‌فیبر ادامه می‌دهند.
فیبرغذایی چیست؟
فیبر از اعضای ساختمانی گیاهان و محصولات گیاهی و نیز حیوانات است و به‌صورت رشته های نازک و مویی و شامل کربوهیدراتها، سلولز و پکتین است. فیبر در بدن هضم نمی‌شود یا بصورت جزئی هضم می شود اما به هضم سایر غذاها کمک می‌کند.عملکرد فیبر در بدن برای کمک به ایجاد حرکات دودی روده ها، کاهش کلسترول و افزایش مقاومت در مقابل بیماری‌ها است.در میکروسکوپ بخوانیم :
منابع غذایی حاوی فیبر
به‌عنوان یک قاعده، افراد می‌توانند با خوردن مقادیر زیادی میوه، سبزیجات و محصولات غلات، فیبر مصرفی خود را افزایش دهند. شما می‌توانید با خوردن سه تکه نان کامل سبوس‌دار، یک وعده گروانولای میوه‌ای، دو تا سه سیب‌زمینی متوسط، دو هویج متوسط، دو کلم‌قمری، یک سیب و بخشی از کمپوت توت قرمز، 30 گرم فیبر روزانه خود را دریافت کنید.
در دنیای پرسرعت امروز، بسیاری از مردم نمی‌توانند زمان خوردن، چنین وعده‌های سخاوتمندانه‌ای را پیدا کنند. بنابراین فرصتی مناسب برای صنایع غذایی و آشامیدنی ایجاد می‌شود تا محصولات جدیدی متناسب با سبک زندگی مصرف‌کنندگان، مانند نوشیدنی‌های پرفیبر تولید کنند.
تقاضا برای محصولات لبنی حاوی فیبر بیشتر و قند کمتر
با رشد جمعیت جهان، تعداد مشتریانی که تمایل به خرید محصولات لبنی با فیبر بالا دارند، در‌حال افزایش است. این مصرف‌کنندگان از مزایای فیبر در سلامتی دستگاه گوارش، کنترل وزن و سلامتی استخوان‌ها آگاه و بنابراین به دنبال راهکارهایی هستند که بتوانند در رژیم غذایی خود میزان فیبر بیشتری دریافت کنند. تحقیقاتی که بر روی 500 مصرف کننده معمول محصولات لبنی در کشو‌های آمریکا، انگلیس، آلمان، تایلند و کره جنوبی، انجام گرفته، نشان می‌دهد که 59% مصرف‌کنندگان تمایل به خرید محصولات لبنی با فیبر افزوده و 39% تمایل به پرداخت بیشتر برای خرید اینگونه محصولات دارند.
همچنین روند مصرف محصولاتی با میزان قند کمتر، روندی رو به رشد بوده و هست و تولید‌کنندگان محصولات لبنی برای کاهش میزان قند در محصولات خود از سمت مصرف‌کننده تحت فشار هستند و روی فرمولاسیون خود برای رسیدن به این ویژگی تمرکز نموده اند. در‌واقع تولید کنندگان باید با این تمایلات و روندهای بازار همراه شوند پیش از آنکه مشتریان آنها به سمت برند رقیب یا مصرف مکمل‌های رژیمی روی آورند.
بایستی به این نکته نیز توجه داشت که در کشورهای توسعه‌یافته، مصرف‌کنندگان هوشمند، به‌دقت مندرجات روی لیبل محصولات را خوانده و به دنبال محصولی با حداقل ترکیبات تشکیل‌دهنده هستند (Clean Label). بنابراین تولید‌کنندگان باید بتوانند بدون اضافه‌کردن هرگونه ماده ای اعم از شیرین کننده‌های با میزان شیرینی بالاتر و فیبرها، و ترجیحاٌ با حداقل تغییر در خطوط تولید، نیاز مصرف کننده را برای میزان فیبر بیشتر و قند کمتر و همزمان تعداد حداقل مواد تشکیل‌دهنده برآورده سازند این مهم تنها با راهکارهای بیولوژیک قابل انجام است.
راهکارهای بیولوژیک ارتقاء کیفی محصولات لبنی
بسیاری از راهکارهای فعلی با تغییر در فرمولاسیون و اضافه‌کردن یک ترکیب جدید همراه است. ولی راهکارهای بیولوژیک، تولید‌کنندگان محصولات لبنی را قادر می سازد تا محصولاتی با روشی پایدار و با میزان کمتری افزودنی‌های صنعتی و شیمیایی تولید کنند. با این راهکارها، تولید کنندگان می توانند محصولاتی ارتقاء یافته از لحاظ تغذیه‌ای با ترکیبات ساده‌تر و لیبل پاک ارائه دهند بدون آنکه هیچ تاثیر منفی روی طعم و بافت محصولاتشان ایجاد شود.
ساده ترین راهکار بیولوژیک استفاده از آنزیم تولیدی شرکت نووزایمز دانمارک است. این آنزیم می‌تواند لاکتوز ( قند شیر) را به فیبر گالاکتو-اولیگوساکارید (GOS) تبدیل کند. با تبدیل لاکتوز به GOS از طریق واکنش آنزیمی، میزان قند و کالری در محصول لبنی کاهش و فیبر افزایش پیدا می‌کند. شایان ذکر است که فیبر تولید شده انرژی معادل 2kcal/g دارد که کمتر از شکر با انرژی 4kcal/g است. این فرایند آنزیمی تا رسیدن به حداکثر بازده خود ادامه می یابد و یک پروفایل فیبر مطلوب در محصول ایجاد می کند. سپس با حرارت‌دادن به آنزیم می‌توان فرایند را متوقف نمود. این آنزیم میزان GOS زیادی تولید می‌کند، بسیار پایدار است و به‌راحتی در فرمولاسیون محصولات مایع مورد‌استفاده قرار می‌گیرد.
آنزیم سافرا فایبر (Saphera Fiber) تولیدی شرکت نووزایمز
شانسی برای افزایش همزمان فیبر غیرافزودنی و کاهش قند در محصولات لبنی
استفاده از فرایند آنزیمی، این امکان را به تولید‌کنندگان می دهد که بتوانند کاهش قند و افزایش فیبر را همزمان در محصولات خود داشته باشند. در فرایند آنزیمی، لاکتوز موجود در شیر به فیبرهای GOS تبدیل می‌شود. این در حالی است که شیرینی طبیعی محصولات لبنی کم نمی شود زیرا همزمان با تشکیل فیبر، قند گلوکز از شکستن لاکتوز آزاد می‌گردد و این می تواند در راستای تمایل مصرف کنندگان باشد که علیرغم ترجیح محصولات حاوی قند کمتر، هنوز هم طعم های شیرین را دوست دارند. ازدیگر مزایای این راهکار این است که در محصول نهایی می‌توان ادعای برچسب پاک را به‌کار گرفت.
بازاری جدید و رو به رشد برای محصولات لبنی حاوی GOS
یافته های شرکت نووزایمز نشان می‌دهد که مشتریان تمایل دارند برای محصولات لبنی درصورت داشتن مواد مغذی، بیشتر بپردازند و با توجه به اینکه فیبرهای GOS مشتق شده از لاکتوز شیر، اغلب برای بهبود سلامتی گوارش مفید است، کارخانجات لبنی می‌توانند با‌استفاده از آنزیم مورد نظر، محصولاتی سالم‌تر و مغذی‌تر برای مشتریان ارائه‌دهند و ازآنجاکه استفاده از راهکارهای طبیعی مانند نوآوری‌های صورت‌گرفته در کشت‌های لبنی و آنزیم‌ها به‌منظور کاهش قند و افزایش فیبر، خصوصا در لبنیات رو به رشد است، استفاده از فرایندهای آنزیمی به تولید‌کنندگان این امکان را می‌دهد که وارد بازاری جدید و رو‌به‌رشد شوند.
میکروسکوپ را در شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید:
