استفاده از عصاره مخمر،راهکاری موثر در کاهش میزان مصرف نمک
نمک، ماده‌ای ضروری برای تنظیم عملکردهای مهم بدن است. با این حال ارتباط غیرقابل‌انکار آن با فشار خون و با توجه به آمار بالای ابتلا به فشار خون در ایران، ضروری است که از میزان نمک در محصولات غذایی کاسته و از مواد جایگزین استفاده گردد. یکی از راهکارهای موثر در کاهش میزان نمک، استفاده از عصاره مخمر است که علاوه بر کاهش میزان نمک میتواند به‌عنوان جاگزینی برای پروتئین‌های هیدرولیز شده و مونوسدیم گلوتامات مورد استفاده قرار گیرد.
ابتلا به فشار خون در یک سوم جمعیت ایران
طبق اعلام سازمان بهداشت جهانی، افراد بزرگسال بایستی کمتر از ۵ گرم نمک (کمتر از یک قاشق چای‌خوری) در روز مصرف کنند. برای کودکان و نوزادان هم مصرف نمک باید بسیار کمتر از این میزان باشد. این در حالی است که بر اساس آمار، میزان سرانه‌ی مصرفی نمک در ایران ۱۰ تا ۱۲ گرم است، که بر این اساس، ایرانیان ۲ تا ۳ برابر استاندارد جهانی، نمک مصرف می‌کنند. که عمده‌ی آن در نان و غذاهای فرآوری شده است و حدود ۹۰ درصد خانوارها نمک را در زمان پخت غذا می‌افزایند.
کاهش ۳۰ درصدی نمک مصرفی مردم، نقش بسیار مؤثری در کاهش آمار فشارخون بالا و بیماری‌های غیرواگیر ایفا خواهد کرد. در این راستا، توصیه شده است تا مردم در طبخ غذا نمک کمتری استفاده کنند. همچنین مصرف فست‌فودها و غذاهای کنسروی را محدود کرده و از تنقلات شور استفاده نکنند. از طرفی در راستای کاهش نمک دریافتی مردم، توصیه شده است که صنایع غذایی و کارخانه‌ها، میزان نمک مصرف شده را در فرآوری غذاها کاهش دهند زیرا ۷۵ درصد نمک روزانه از غذاهای فرآوری شده نشأت می‌گیرد.
نقش نمک در محصولات غذایی
برخلاف آنچه عموم مردم فکر می‌کنند، نقش نمک در صنایع غذایی تنها ایجاد طعم نیست. بلکه نقش‌های مهم دیگری دارد که حذف آن را در صنعت غذا مشکل می‌سازد، مانند:
- نگهدارنده
- کمک به ماندگاری
- مؤثر بر درک مزه و طعم
- مؤثر بر رفتار پروتئین‌ها (جلوگیری از فساد گوشت و ..)
- مؤثر بر اکسیداسیون لیپیدها (افزایش کیفیت غذاهای ماهیچه‌ای)
استفاده از عصاره‌ی مخمر، راهکاری موثر برای کاهش نمک
عصاره‌ی مخمر ترکیبی غنی از گلوتامیک اسید و سایر آمینواسیدها، پپتیدها، نوکلئوتیدها، گلوتاتیون و سایر ترکیبات طعم‌دهنده است. عصاره‌ی مخمر به عنوان تشدیدکننده‌ی طعم نمکی و اومامی و همچنین القاکننده طعم‌هایی مانند طعم پنیری و کبابی به کار می‌رود. استفاده از عصاره‌ی مخمر در مواد غذایی میتواند ضمن کاهش نمک در غذا، به عنوان جایگزینی برای پروتئین‌های هیدرولیز شده و مونوسدیم گلوتامات نیز مورد استفاده قرار گیرد.
اسیدهای آمینه و نوکلئوتیدهای موجود در عصاره‌ی مخمر از طریق افزایش طعم اومامی، به همراه اینوزینات و گوانیلات های موجود در آن موجب تشدید طعم نمکی می‌گردند. براساس مطالعات انجام شده بر روی سوسیس و کالباس‌های تولید شده با کلرید سدیم، کلرید پتاسیم و عصاره‌ی مخمر، مصرف‌کنندگان تفاوت معنا‌داری بین نمونه سوسیس‌های تهیه شده با کلرید سدیم یا کلرید پتاسیم و نمونه‌ی ترکیب شده با عصاره‌ی مخمر احساس نکردند. عصاره‌ی مخمر به عنوان جایگزین نمک در نان نیز کاربرد پیدا کرده است. ظرفیت عصاره‌ی مخمر برای جایگزینی نمک طعام کاملاً بالاست و مانند سایر تشدیدکنندگان طعم در غلظت‌های بسیار پایین استفاده می‌شود.
