تضمین کیفیت در فرآوره‌های گوشتی

کار گروه صنایع غذایی انجمن مدیریت کیفیت ایران در آبان ماه 1400 به مناسبت روز ملی کیفیت وبیناری در خصوص تضمین کیفیت در فراورده های گوشتی برگزار کرد که نشریه میکروسکوپ گزیده‌هایی از این وبینار مفید را در اختیار شما قرار می دهد.
با هم بخوانیم:

کیفیت چیست؟

ژاپنی‌ها کیفیت را این‌گونه تعریف می‌کنند: کیفیت یعنی رضایت مشتری و مطابق تعریف سازمان جهانی استاندارد در استاندارد ISO 8402: کیفیت تمامی مشخصات و ویژگی‌های یک پدیده است که برآورده‌کننده نیازهای تصریح شده و ضمنی است.
این ویژگی‌ها دو دسته هستند، ویژگی‌های اساسی که بدیهی هستند و ویژگی‌های جذاب که بیان نمی‌شوند ولی خواسته می‌شوند.

کنترل کیفیت چیست؟

اولین تکنیک مورد استفاده توسط انسان، کنترل کیفیت توسط شخص سازنده محصول بود. اما پس از آن سیستم‌های کنترل کیفیت توسط واحدها و کارکنانی به جز واحد تولید مطرح شدند.
کنترل کیفیت برپایه اصل آشکارسازی و جداسازی اقلام معیوب بنا نهاده شده است.

معایب کنترل کیفیت

✓همواره قابلیت کنترل ۱۰۰ % اقلام وجود ندارد.
✓کنترل کیفیت پس از گذر از هر مرحله تولید و یا در انتها قابل انجام است و در این شرایط حتی اگر قادر به جداسازی تمام اقلام معیوب باشیم دیگر دیر است و زمان، مواد و نیروی انسانی تلف شده است
✓برخی از آزمون‌ها از نوع مخرب هستند و هزینه های تست بالاست.

تضمین کیفیت چیست؟

✓ فعالیتی برای اطمینان از اینکه سازمان بهترین محصول یا خدمات ممکن را به مشتریان ارائه می‌دهد.
✓در بهبود فرآیندهای ارائه محصولات با کیفیت به مشتری تمرکز دارد
✓برپایه پیشگیری از ایجاد اقلام معیوب عمل می‌کند.

ایجاد سیستم تضمین کیفیت از طریق اعمال مدیریت کیفی بر مجموعه عوامل تولید یعنی با اعمال مدیریت کیفیت امکانپذیر است. مجموعه عوامل به 4M مشهورند که عبارتند از:
• نیروی انسانی
• ماشین آلات
• مواد
• روش ها

تضمین کیفیت در فرآورده‌های گوشتی

فرآورده‌های گوشتی هم از نظر ارزش تغذیه‌ای که دارند و هم از نظر فسادپذیری بالا، از فرآورده‌هایی هستند که تضمین کیفیت در آن‌ها از اهمیت زیادی برخوردار است و عدم تضمین کیفیت در آن‌ها ممکن است به آسیب‌های جدی به سلامت جامعه بینجامد.

مهمترین سیستم‌های تضمین کیفیت در فرآورده‌های گوشتی شامل ISO9001 ،HACCP ،ISO22000 هستند.

عوامل مهم در کیفیت در فرآورده‌های گوشتی

GMP (Good Manufacturing Practice) 

از نظر FDA ، GMP عبارت است از کلیه عملیات و فرآیندهای مورد نیاز برای تولید مواد غذایی و دارویی ایمن و به عبارت بهتر عبارت است از کلیه فرآیندها و اقدامات مورد نیاز برای عملیات تولیدی مورد نظر که مورد تأیید متخصصین باشد. عملیات مزبور بر اساس یافته‌های دانش روز انجام می‌گیرد و شامل عملیات و فرایندهای مورد نیاز در بخش‌های زیر است:
• امکانات ساختمانی
• ماشین آلات
• فرایندها
• اصول بهداشت
• نگهداری
• کارکنان

GHP (Good Hygiene Practice) 
بر اساس کدکس، GHP عبارت است از کلیه عملیات در خصوص شرایط و ضوابط مورد نیاز برای اطمینان یافتن از ایمنی و مناسب بودن غذا در کلیه مراحل زنجیره تولید آن یعنی:
• بهداشت تجهیزات
• نظافت و شستشو
• شستشو درمحل
• نگهداری و تعمیرات
• مقررات بهداشتی پرسنل

کنترل مواد اولیه در فرآورده‌های گوشتی

مواد اولیه فرآورده‌های گوشتی شامل مواد اولیه خام دامی (گوشت قرمز، گوشت طیور) و سایر مواد اولیه شامل پرکننده‌ها، اتصال‌دهنده‌ها و طعم‌دهنده‌ها است.
• آزمون های مواد اولیه
• آزمون‌های اورگانولپتیک
• آزمون‌های شیمیایی
• آزمون‌های میکروبی
• آزمون‌های عملکردی

بیشتر بخوانید: پروتئین‌های جایگزین؛ منابع پروتئین آینده

 

کنترل فرآیندها در فرآورده‌های گوشتی

تضمین کیفیت وظایف زیر را در کنترل فرآیند به‌عهده دارد
– تدوین روش‌ها و دستورالعمل‌های کاری
– اطمینان از پیاده‌سازی روش‌ها و دستورالعمل‌ها در سازمان
– اطمینان از اجرای صحیح روش‌ها و دستورالعمل‌ها در سازمان
– اطمینان از تحقق خروجی‌های تعریف‌شده در هر روش و دستورالعمل
روش های اجرایی و دستورالعمل ها مربوط به CPها و CCPها، در این مرحله مشخص می‌شوند.

نمونه‌ای از CCPهای خط تولید فرآورده های گوشتی
– افزودن نیتریت سدیم
– سردخانه‌گذاری
– اتاق پخت
– کلرزنی آب
– وکیوم

کنترل‌های حین تولید در فرآورده‌های گوشتی

– نمونه‌برداری از مواد حین فرآیند مانند گوشت چرخ‌کرده
– نمونه‌برداری از سطوح مانند دستگاه‌ها یا میز کار
– فینگرتست
– نمونه‌برداری از هوا
EMP (Environmental Microbial Practice)

کنترل محصول نهایی در فرآورده‌های گوشتی

آزمون‌های محصول نهایی (براساس استاندارد 2303 و 5753)
– آزمون‌های اورگانولپتیک
– آزمون‌های شیمیایی
– آزمون‌های میکروبی
– آزمون‌های عملکردی

کنترل نحوه توزیع و نگهداری در فرآورده‌های گوشتی

نکته مهم در کنترل توزیع و نگهداری فرآورده‌های گوشتی بحث زنجیره سرد است. یعنی تمامی مراحل شامل تهیه و تأمین، حمل و نقل و انبارش تا رسیدن به دشت مشتری نهایی در شرایط کنترل دما (سرماسازی) باید انجام شود.

سردخانه‌گذاری مناسب و حفظ زنجیره سرد

بیشتر بخوانید: غذاها و نوشیدنیهای حاوی پروتئین

 

میکروسکوپ را در شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید