اسید‌آسکوربیک، یک اسید محبوب
فاطمه شادان ،اسید‌آسکوربیک (C 6 H 8 O 6) که نوع فعال آن ویتامین ث است، یک ترکیب آلی و متعلق به خانواده مونوساکارید است. اسید آسکوربیک یک ماده مغذی است که بدن انسان برای عملکرد و سالم‌ماندن به مقدار کمی از آن نیاز دارد. یک ویتامین محلول در آب و یکی از مواد مغذی مهم آنتی‌اکسیدان است که در تأمین سطح مناسب آنتی‌اکسیدان‌ها در بدن ما نقش اساسی دارد.
منابع ویتامین ث
انسان توانایی سنتز اسید‌آسکوربیک را ندارد و باید آن را از مواد غذایی حاوی اسید‌آسکوربیک به دست آورد. منابع غذایی ویتامین ث شامل بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات است. بر اساس اطلاعات موسسه ملی بهداشت (NIH)، منابع با بیشترین ویتامین ث عبارتند از: طالبی تازه، مرکبات، کیوی، انبه، پاپایا، آناناس، توت‌فرنگی، تمشک، بلوبری، زغال‌اخته، هندوانه، فلفل قرمز و سبز، اسفناج، کلم، گل‌کلم، شلغم و سایر سبزیجات برگ‌دار، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی سفید و سیب‌زمینی شیرین، کلم بروکلی و کدو سبز. اسید آسکوربیک یک متابولیت اصلی در گیاهان و یک آنتی‌اکسیدان است که همراه با سایر اجزای سیستم آنتی‌اکسیدان، از گیاهان در برابر آسیب اکسیداتیو ناشی از متابولیسم هوازی، فتوسنتز و طیف وسیعی از آلاینده‌ها محافظت می کند.
فواید اسید‌آسکوربیک برای سلامتی
اسید‌آسکوربیک یک آنتی‌اکسیدان است که می‌تواند به جلوگیری از آسیب سلول ناشی از رادیکال‌های آزاد (مولکول‌های ناپایدار که می‌توانند به سلول‌ها آسیب برسانند) کمک کند. براساس موسسه ملی سرطان ایالات متحده، اسید‌آسکوربیک می‌تواند به بدن انسان کمک کند تا با عفونت‌های باکتریایی مبارزه کند و به تشکیل کلاژن، پروتئین مهم در بافت فیبری، دندان‌ها، استخوان‌ها، پوست و مویرگ‌ها کمک کند. ویتامین ث برای رشد و ترمیم بافت‌ها در تمام قسمت‌های بدن لازم است. زخم‌ها را التیام می‌بخشد. غضروف، استخوان و دندان را ترمیم و به جذب آهن کمک می‌کند.
تحقیقات اخیر نشان می دهد که موارد زیر می‌تواند با کمبود اسید‌آسکوربیک مرتبط باشد:
- استرس؛ کمبود‌اسید آسکوربیک با بسیاری از بیماری‌های مرتبط با استرس در ارتباط است. این اولین ماده مغذی است که در افراد الکلی، سیگاری و افراد چاق کاهش می‌یابد. و از‌آنجا‌که ویتامین ث یکی از مواد مغذی حساس به استرس است، به‌دست‌آوردن سطح مناسب ویتامین ث می‌تواند یک نشانگر ایده‌آل برای سلامت کلی باشد.
- سرماخوردگی؛ وقتی صحبت از سرماخوردگی می‌شود، ویتامین ث یک راه درمان نیست، اما برخی مطالعات نشان می‌دهد که ممکن است از بروز عوارض جدی پیشگیری کند. دانشمندان می‌گویند: “شواهد خوبی وجود دارد که مصرف ویتامین ث در سرماخوردگی و آنفولانزا می‌تواند خطر ابتلا به عوارض بعدی مانند ذات‌الریه و عفونت‌های ریوی را کاهش دهد.”
- سکته؛ اگرچه تحقیقات متناقض بوده است، اما یک مطالعه در مجله تغذیه بالینی آمریکا نشان داد که کسانی که بالاترین غلظت ویتامین ث را در خون خود دارند با ۴۲٪ خطر سکته مغزی کمتری نسبت به کسانی که کمترین غلظت را دارند، مواجه هستند. دلایل این امر کاملاً روشن نیست. اما آنچه واضح است این است که افرادی که میوه و سبزیجات زیادی می‌خورند، سطح ویتامین ث در خون آنها بیشتر است. محققان می‌گویند: “افرادی که میوه و سبزیجات بیشتری مصرف می‌کنند نه‌تنها دارای ویتامین ث بیشتری در خون هستند، بلکه سایر مواد مغذی بالقوه مفید برای سلامتی مانند فیبر و سایر ویتامین‌ها و مواد معدنی بیشتری نیز به بدنشان می‌رسد”
- پیری پوست. اسید‌آسکوربیک سلول‌های داخل و خارج بدن را تحت تأثیر قرار می‌دهد و در مورد پیری می‌تواند خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشته باشد. مطالعه‌ای که در مجله تغذیه بالینی آمریکا منتشر شده است، ارتباط بین مواد مغذی و پیری پوست را در زن‌های ۴۰-۷۴ ساله بررسی کرده است. این مطالعه نشان داد که مصرف بیشتر اسید‌آسکوربیک به دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی و نقش آن در سنتز کلاژن، با احتمال کمتر چروکیدگی و خشکی پوست و ظاهر بهتر پوست در ارتباط است. علاوه بر این، درمان‌های موضعی با ویتامین ث در برخی مطالعات نشان داده است که منجر به کاهش چین و چروک پوست می‌شود.
- سرطان؛ طبق NCI، آنتی‌اکسیدان‌های غذایی مانند ویتامین ث می‌توانند آسیب به سلول‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد را خنثی کنند، که ممکن است در پیشگیری از سرطان و سایر شرایط سلامتی نقش داشته باشد. مطالعات دیگر نشان داده‌اند که ویتامین ث ممکن است التهاب و خطر ابتلا به سرطان و بیماری‌های قلبی-عروقی را کاهش دهد.
- اسکوربوت؛ اسید‌آسکوربیک همچنین برای پیشگیری و درمان اسکوربوت مورد استفاده قرار می‌گیرد. این بیماری که حاصل از کمبود ویتامین ث در بدن است باعث خستگی، تورم لثه، درد مفاصل و بهبود ضعیف زخم در بدن می‌شود.
- نقرس؛ این بیماری نوعی آرتروز است که تقریباً ۴٪ از بزرگسالان آمریکایی را درگیر می‌کند. شامل التهاب مفاصل، به ویژه انگشتان شست پا است که بسیار دردناک می‌باشد. افراد مبتلا به نقرس دچار تورم و حملات ناگهانی و شدید درد می‌شوند. علائم نقرس در صورت وجود بیش از حد اسید‌اوریک در خون ظاهر می شود. اسید‌اوریک ماده زائدی است که توسط بدن تولید می‌شود. در سطوح بالا ممکن است متبلور و در مفاصل رسوب کند. جالب اینجا است که چندین مطالعه نشان داده اسید‌آسکوربیک ممکن است به کاهش اسید‌اوریک در خون کمک کرده و در نتیجه از حملات نقرس جلوگیری نماید.
- کمبود آهن؛ آهن ماده مغذی مهمی است که عملکردهای متنوعی در بدن دارد. برای ساختن گلبول‌های قرمز و انتقال اکسیژن به بدن ضروری است. مکمل‌های ویتامین ث می‌توانند به بهبود جذب آهن از رژیم غذایی کمک کنند. ویتامین ث در تبدیل آهنی که جذب آن ضعیف است مانند آهن منابع گیاهی، به شکلی که جذب آن آسان‌تر باشد، کمک می‌کند. این امر به‌ویژه برای افرادی که رژیم غذایی بدون گوشت دارند، بسیار مفید است، زیرا گوشت منبع اصلی آهن است. در حقیقت، صرف ۱۰۰ میلی‌گرم ویتامین ث ممکن است ۶۷٪ جذب آهن را بهبود بخشد. در نتیجه، اسید‌آسکوربیک ممکن است به کاهش خطر کم‌خونی در افراد مستعد کمبود آهن کمک کند.
- سرماخوردگی؛ گرچه تحقیقات نشان می‌دهد برای بیشتر افراد، مکمل‌های ویتامین ث یا غذاهای غنی از ویتامین ث خطر ابتلا به سرماخوردگی را کاهش نمی‌دهد، با این حال، افرادی که به طور منظم از مکمل‌های ویتامین ث استفاده می‌کنند ممکن است کمتر دچار سرماخوردگی شوند یا علائم تا حدودی خفیف‌تر داشته باشند.
اسید‌آسکوربیک یک مکمل
بدن به تنهایی قادر به ساخت ویتامین ث نیست و آن را در خود ذخیره نمی‌کند بنابراین مهم است که مقدار زیادی از آن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. وقتی میزان اسید‌آسکوربیک در رژیم غذایی کافی نباشد، از اسید‌آسکوربیک (ویتامین ث) به عنوان مکمل غذایی استفاده می‌شود. افرادی که بیشتر در معرض کمبود اسید‌آسکوربیک قرار دارند، افرادی هستند که در رژیم غذایی خود از تنوع غذایی محدودی برخوردارند یا از بیماری جذب روده ناشی از سرطان یا بیماری‌های کلیوی رنج می‌برند.
خواص اسید‌آسکوربیک (ویتامین ث) آن را به یک ماده عالی به‌عنوان مکمل ویتامین‌ها تبدیل می‌کند. افزودن اسید‌آسکوربیک به غذا به‌سادگی باعث افزایش ویتامین ث می‌شود. از آنجا که ویتامین ث طبیعی به‌راحتی از بین می‌رود، بسیاری از غذاها با اسید‌آسکوربیک غنی می‌شوند تا محتوای ویتامین ث را جایگزین کنند. بدین منظور اسید‌آسکوربیک اغلب به آب‌میوه‌ها، میوه‌های خشک، غلات و سایر غذاهای میان‌وعده اضافه می‌شود. همچنین احتمالاً مهم‌ترین خاصیت شیمیایی ویتامین ث این است که کیفیت میوه، سبزیجات، گوشت، مرغ، ماهی و غذاهای دریایی، شیر، آرد دانه غلات، غذاهای میان وعده، چربی‌ها، روغن، آبمیوه و نوشیدنی و غیره را محافظت و بهبود می‌بخشد بنابراین استفاده از آن در صنایع غذایی بسیار گسترده است.
کاربرد اسید‌آسکوربیک در محصولات غذایی
ویتامین ث به‌طور طبیعی در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات تازه، از پرتقال و گریپ‌فروت گرفته تا کلم‌بروکلی، جوانه‌های بروکسل و گوجه‌فرنگی وجود دارد گرچه ویتامین‌ها در این غذاها ممکن است در معرض گرما، آب جوش یا هوا کاهش یابند. بنابراین بسیاری از غذاها با اسید‌آسکوربیک غنی می‌شوند تا به شما کمک کنند محتوای ویتامین ث را که ممکن است از این طریق از بین رفته باشد، جایگزین کنید.
در بین آنتی اکسیدان‌های طبیعی، اسید‌آسکوربیک به دلیل فعالیت آنتی‌اکسیدانی قوی و ارزش غذایی آن به عنوان ویتامین ث، بدون محدودیت در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. به این معنی که غذاها را در معرض واکنش با اکسیژن قرار نمی‌دهد که می‌تواند مزایای بسیاری برای محصولات غذایی داشته باشد. کاهش سرعت اکسیداسیون باعث حفظ رنگ و طراوت می‌شود. پایین بودن pH اسید‌آسکوربیک می‌تواند به جلوگیری از رشد میکروب‌ها کمک کند و از این طریق باعث حفظ طراوت محصولات می‌شود.
اسید‌آسکوربیک غالباً برای غنی‌سازی یا افزودن طعم مرکبات به آب‌میوه‌ها، غلات، آب‌نبات‌های با طعم میوه، میوه‌های خشک، گوشت‌های پخته‌شده و میوه‌های منجمد اضافه می‌شود. این ماده همچنین به عنوان یک نگهدارنده برای جلوگیری از کپک مواد غذایی مانند: نان، گوشت‌های فرایند شده، مربا و ژله عمل می‌کند. از عطر و طعم اسید‌آسکوربیک نباید غافل شد. مانند هر اسید، عطر و طعم خوب ترش بسیاری از محصولات غذایی را افزایش می‌دهد. آب‌نبات‌ها، مربا‌ها، ژله‌ها و آب‌میوه‌ها اغلب از این افزایش اسیدیته بهره‌مند می‌شوند.
-
کاربرد اسید‌آسکوربیک در نوشیدنی ها
در ساخت آبمیوه یا پوره از میوه‌هایی مانند سیب و هلو، اسید‌آسکوربیک ممکن است در حین خرد‌کردن یا فشار‌دادن به آن اضافه شود تا از قهوه‌ای‌شدن آنزیمی میوه‌های خام جلوگیری شود. تولید‌کنندگان آبمیوه و سایر محصولات نوشیدنی ممکن است از اسیدهای‌آسکوربیک موجود در محصولات خود به‌عنوان یک ماده افزودنی طبیعی استفاده کنند. این اسید برای تجدید یا بهبود ارزش غذایی کلی نوشیدنی بدون تأثیر آن روی طعم استفاده می‌شود.
-
اسید‌آسکوربیک در کاکائو و شکلات
کاکائو یک ماده‌غذایی فوق‌العاده مفید است. به‌عنوان یک منبع غنی از آنتی‌اکسیدان و یکی از عالی‌ترین منابع غذایی طبیعی منیزیم و آهن در کنار بسیاری از مواد معدنی مهم دیگر قرار می‌گیرد. شکلات تیره و کاکائو حاوی ترکیبات طبیعی بی‌شماری هستند که فواید زیادی برای سلامتی دارند. کاکائو و شکلات تیره پتاسیم، کلسیم، ویتامین ث، آهن و مس دارند. همچنین سرشار از آهن و منیزیم هستند. شکلات و ۱ درصد شیرهای چرب با ۴۲٫۳ میلی‌گرم اسید‌آسکوربیک غنی شده‌اند. مصرف منظم نوشیدنی‌های شیرین یا شکلات غنی‌شده با آهن حاوی اسید‌آسکوربیک اضافه شده، می‌تواند در تغذیه آهن در گروه‌های جمعیتی آسیب‌پذیر به کمبود آهن تأثیر مثبت داشته باشد. جذب کم آهن بدون افزودن اسید‌آسکوربیک نشان می‌دهد که شیر شکلات ماده‌ای ضعیف برای تامین کمبود آهن است، مگر اینکه به مقدار کافی اسید‌آسکوربیک برای جذب آهن اضافه شود. نوشیدنی های حاوی کاکائو و غنی‌شده با ویتامین ث بدن را شاداب و آن را با این ویتامین ضروری اشباع می‌کند.
اسید‌آسکوربیک در روغن و چربی‌ها
اگرچه آنتی‌اکسیدان‌ها برای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها مفید هستند، اما بسته به ترکیب، سیستم فعالیت آنها ممکن است بسیار متفاوت باشد. پارتیشن‌بندی آنتی اکسیدان‌ها، پیوند هیدروژن، انتقال بین فاز، دسترسی به سطح و تعامل امولسیفایر با آنتی‌اکسیدان‌ها پارامترهای مهمی محسوب می‌شوند که فعالیت آنتی‌اکسیدان را در سیستم‌های حاوی چربی تعیین می‌کنند. در اسیدهای چرب اشباع‌نشده با زنجیره بلند، به دلیل اینکه زنجیره موجود در چربی‌ها و روغن‌ها در معرض گرما، نور و هوا به آسانی اکسیده می‌شود، از اسید‌آسکوربیک استفاده می‌کنند. وقتی ترکیبات با وزن مولکولی پایین تشکیل می‌شوند، بو و طعم‌های تند و تیز را منتقل می‌کنند. از‌آنجا‌که اسید‌آسکوربیک یک ترکیب محلول در آب است، می‌تواند این واکنش‌ها را تا حدی کنترل کند. اگر اسید‌آسکوربیک در ترکیب با سایر آنتی‌اکسیدان‌ها مانند توکوفرول‌ها، BHT و BHA استفاده شود، اثرات آنتی‌کسیدانی اسید‌آسکوربیک در سیستم روغن کاملاً مشهود خواهد بود.
اسید‌آسکوربیک در گوشت
استفاده از اسید‌آسکوربیک در صنایع گوشتی:
- باعث می‌شود گوشت‌های سالم، با حفظ رنگ قرمز خود جذابیت بیشتری برای مصرف‌کنندگان داشته باشند
- . تشکیل نیتروسامین را مهار می‌کند. نیترات موجود در گوشت‌های فرآوری‌شده، هنگامی که در معرض اکسیژن به اکسید نیتروژن تبدیل می‌شود، می‌تواند با آمین‌ها واکنش دهد و به نیتروسامین تبدیل شود. اسید‌آسکوربیک از تبدیل نیترات به اکسید نیتروژن جلوگیری می‌کند.
- از اکسیداسیون جلوگیری می‌کند که خود مانع محو‌شدن رنگ هنگام ذخیره کردن گوشت تازه می‌شود
کاربرد اسید‌آسکوربیک در محصولات و لوازم آرایشی
محصولات آرایشی و بهداشتی و سایر محصولات مراقبت‌های شخصی ممکن است حاوی مشتقات کمتر اسیدی از اسید‌آسکوربیک باشند، مانند آسکوربات‌کلسیم، آسکوربات‌منیزیم، فسفات‌آسکوربیل‌منیزیم، آسکوربات‌سدیم و اسکوربیل فسفات‌سدیم که به‌عنوان آنتی‌اکسیدان برای کند‌شدن روند خرابی محصول نهایی ناشی از قرار‌گرفتن در معرض هوا و همچنین برای کنترل PH محصول عمل می‌کنند.
کاربردهای صنعتی اسید‌آسکوربیک
اسید‌آسکوربیک در طیف وسیعی از صنایع استفاده می‌شود؛ در تصفیه آب (برای کمک به از‌بین‌بردن طعم ید در آب قابل‌شرب و آب‌شیرین‌کن)، در صنعت پلاستیک (برای کمک به ایجاد واکنش شیمیایی)، در صنعت عکاسی (برای چاپ و نگهداری عکس). دانشمندان همچنین از اسید‌آسکوربیک در میکروسکوپ فلورسانس؛ ابزاری اساسی برای درک زیست شناسی سلول استفاده می‌کنند. در این کاربرد، اسید‌آسکوربیک به افزایش فلورسانس کمک می‌کند و سلول‌ها را در معرض دید محققان قرار می‌دهد.
مضرات اسید‌آسکوربیک
- اگرچه اسید‌آسکوربیک به طور کلی ایمن در نظر گرفته می‌شود، اما دوزهای بالا می‌تواند عوارض جانبی از جمله سوزش معده، حالت تهوع، سردرد، گرفتگی معده و اسهال ایجاد کند. دوزهای بیش از ۲۰۰۰ میلی‌گرم بسیار شدید در نظر گرفته می شود و ممکن است خطر اسهال شدید و سنگ کلیه را افزایش دهد.
- در حالی که می‌توانید با اطمینان ویتامین ث را در دوران بارداری مصرف کنید، اما استفاده بیش از حد آن ممکن است به نوزاد آسیب برساند. به طور کلی، بین ۸۵ تا ۱۲۰ میلی‌گرم در روز کافی در نظر گرفته می‌شود.
- اسید‌آسکوربیک همچنین می‌تواند قند خون شما را افزایش دهد و در صورت ابتلا به دیابت باید با احتیاط مصرف شود. در زنان مسن مبتلا به دیابت، ویتامین ث در مقادیر بیشتر از ۳۰۰ میلی‌گرم در روز خطر مرگ ناشی از بیماری قلبی را افزایش می‌دهد.
میکروسکوپ را در شبکه‌های اجتماعی دنبال کنید:
