نگاهی به فراز و نشیب یک برند “کلانا، از تقابل با بروکراسی تا مبارزه با کرونا”
در پشت آنچه مردم به‌عنوان نمای یک محصول یا خدمات می‌بینند، زحمت‌ها، تلاش‌ها و شکست‌های بسیاری نهفته است که شاید هیچ‌گاه مردم از آن مطلع نشوند. در پشت نمای کلانا هم به‌عنوان اولین به‌اصطلاح کافه نان زنجیرهای در ایران که می‌تواند مکانی آرام برای گذران اندکی وقت از روز به‌خصوص صبحگاه با نوشیدن قهوه و چای به همراه خوردنی‌های خوشمزه باشد، داستان درازی از افتادن‌ها و برخاستن‌ها وجود دارد که مؤسس آن در گفتگو با مجله میکروسکوپ از آن‌ها پرده برمی‌دارد.
امین مروت پور، مؤسس کلانا، اولین کافه نان ایران معتقد است که ایده گرفتن از جوامع پیشرفته بسیار مؤثر و کمک‌کننده است زیرا آن‌ها سال‌ها آزمون‌وخطا کرده و این راه را رفته‌اند، بنابراین ایده گرفتن از روش‌ها و محصولاتی که آن‌ها کار کرده و جواب گرفته‌اند نه‌تنها کپی به‌حساب نمی‌آید بلکه کمک به پیشرفت کشور است. او درباره ایده کلانا می‌گوید: جرقه کافه نان از زمانی به وجود آمد که در انگلیس زندگی می‌کردم. در آن زمان در نزدیکی محل زندگی من یک فروشگاه زنجیرهای به نام Pret a Manger وجود داشت که کلاب ساندویچ، قهوه و نوشیدنی سرو می‌کرد اما نان نمی‌فروخت و مشابه این خدمات در برندهای دیگر نیز بسیار زیاد است مانند Star Box و یا Mark and Spencer) M&S).
زمانی که در سال 1388 به ایران آمدم، ایده فروشگاه‌های نان به‌تازگی در ایران متداول شده بود و شرکت‌های نان صنعتی فروشگاه‌های نان زیادی افتتاح کرده بودند که البته در آن زمان چندان صرفه اقتصادی نداشت. در همان دوران فروشگاهی در پارک‌وی به نان‌آوران برای پخت و فروش نان پیشنهاد شد که پس از گفتگوها و بررسی‌های انجام‌شده به این نتیجه رسیدیم که به لحاظ موقعیت مکانی پارک‌وی از نظر تردد مقبولیت کافی را برای پخت و فروش نان ندارد. آنجا بود که پیشنهاد من برای راه‌اندازی فروشگاه عرضه سالاد و کلاب ساندویچ و ساندویچ مورد استقبال پدرم قرار گرفت و کار کافه نان کلانا با سه مدل کلاب ساندویچ به همراه نان‌های نان‌آوران و قهوه آغاز شد.
شروع کار ساده نبود
اما به گفته مؤسس کلانا شروع کار به این سادگی نبود: به‌محض شروع، از سوی ارگان‌های مختلف به ما اعلام شد که اجازه راه‌اندازی چنین فروشگاهی را به دلیل تداخل صنفی نداریم زیرا فروش نان فانتزی، کلانا را در رسته نان فانتزی، فروش قهوه آن را در رسته کافی‌شاپ، فروش آبمیوه، در رسته آبمیوه و بستنی و ساندویچ در رسته اغذیه‌فروشی قرار می‌داد؛ بنابراین حکم پلمپ کلانا صادر شد و تا دو سال اجازه ارائه قهوه را به ما ندادند.
وی سپس از تلاش‌های بسیاری که برای رفع پلمپ فروشگاه انجام شد تعریف می‌کند: پس از پیگیری‌های مکرر از طریق وزارت صنعت و معدن و درخواست برای لغو پلمپ و ایجاد رسته صنفی جدید که چندین سال به طول انجامید و در این حین نامه‌های شکایت متعددی از صنوف مختلف دریافت می‌کردیم. در همان زمان اتحادیه نان فانتزی هم بحث کافه نان را راه انداخت، البته هر اتحادیه‌ای سعی داشت تا کافه نان را به‌عنوان زیرمجموعه خود ثبت کند تا از آن طریق قدرت اتحادیه بیشتر شود. در نهایت پس از شکل گرفتن فروشگاه‌های زنجیرهای قوی‌تر و متداول شدن این نوع فروشگاه‌ها، اتحادیه زنجیرهای برای صدور مجوز به این قبیل فروشگاه‌های زنجیرهای که مواد مکمل می‌فروشند اما هرکدام از مواد مربوط به یک رسته جدا هستند، به وجود آمد و مشکل کلانا به‌عنوان اولین کافه نان نیز حل شد.
ریشه اسم کلانا
مؤسس کلانا درباره ریشه اسم این کافه نان می‌گوید: کلانا در حقیقت از ترکیب کلاب ساندویچ و نان می‌آید. البته دو سال پیش فرهنگستان لغت و وزارت ارشاد به این اسم ایراد گرفت و ما تابلوی برخی از فروشگاه‌ها را از کلانا به کلانه (یک غذای کردی با نان که به‌صورت ساندویچ است) تغییر دادیم؛ اما بالاخره پس از پیگیری‌های بسیار پذیرفتند که تابلوی فروشگاه‌ها تنها به زبان فارسی و کلانا باشد.
وی با اشاره به دو سال سخت از کار با تنوع پایین محصولات، تولید سخت، فروش روزانه کم بدون سود و حتی ضرر ده، پدرش را مشوق اصلی خود دانسته و می‌گوید: پدرم همواره می‌گفت «کاری را که شروع کرده‌ای باید ادامه بدهی». نقطه عطف کلانا پس از دو سال، زمانی بود که در یکی از کنسرت‌های سالن میلاد نمایشگاه بین‌المللی از ما خواستند که ایستگاه فروش برای محصولات کلانا بزنیم. درآمد خوب حاصل از آن ایستگاه فرصتی ایجاد کرد برای خرید برخی دستگاه‌ها و مهم‌تر از آن انگیزه‌ای بود برای ادامه. به دنبال آن، با گرفتن یک آشپزخانه در ستارخان، کار را گسترش دادیم و شعبه‌های دیگر در میدان قدس، نیاوران، میدان ونک و … را تأسیس و درنهایت کارخانه‌ای در وردآورد دایر کردیم که در حال حاضر تقریباً تمامی محصولات در آنجا تولید و به شعبه‌ها ارسال می‌شود. درحال حاضر حدود 20 فروشگاه در سراسر کشور داریم.
در حالی که در دنیا محصولاتی مانند سالاد با همان شکل و کیفیت از آمریکا به دبی صادر می شود، ما ناچار به حذف محصولات حساس در ارسال به مناطقی چون بندر عباس هستیم.
تاثیر کرونا بر کلانا
اما پس از اوج فعالیت کلانا در سال 1398، با شیوع کرونا مانند دیگر فعالیت‌ها این کافه نان زنجیرهای نیز در اسفندماه 1398 با کاهش فروش تا یک‌دهم مواجه و ناچار به تعدیل تعدادی از کارکنان کارخانه و فروشگاه‌ها و تهیه کلاب ساندویچ‌ها در کارخانه به جای فروشگاه‌ها می‌شود. مروت پور دراین‌باره می‌گوید: با گذشت دو سال از شیوع کرونا، گرچه تعداد فروشگاه‌ها نسبت به سال 98 افزایش‌یافته ولی فروشمان نسبت به مشابه سال 98، 50% ظرفیت کمتر شده است. اگر روند فروش سال 98 ادامه می‌یافت، ما اکنون بین 30 تا 35 شعبه داشتیم. پیش از شیوع کرونا در دانشگاه خواجه نصیر واحد سیدخندان، دانشگاه علم و فرهنگ و دانشگاه صنعتی شریف شعبه داشتیم که در حال حاضر به دلیل کرونا بسته است.
وی سپس یکی از عوامل سرپا ماندن کلانا را نحوه خرید نقدی مواد اولیه می‌داند و توضیح می‌دهد: ما حساب بازی نداشتیم تا با کاهش فروش در تسویه آن‌ها با مشکل مواجه شویم؛ بنابراین برخلاف بسیاری از کافه‌ها و رستوران‌ها که با شیوع کرونا تعطیل شدند، توانستیم به فعالیت ادامه دهیم.
نرم افزار کلانا
مؤسس کلانا اما شیوع کرونا را عامل تسریع‌کننده اقداماتی چون راه‌اندازی نرم‌افزار کلانا می‌داند و توضیح می‌دهد: این نرم‌افزار امکانات مختلفی دارد. به‌عنوان‌مثال برای شعبه‌هایی که جای پارک ماشین ندارند، می‌توانید سفارش خود را ثبت کنید و با ذکر زمان حدودی رسیدن و شماره پلاک ماشین، به‌محض رسیدن سفارش خود را از کارکنان کلانا درب ماشین دریافت کنید. امکان دریافت سفارش درب منزل نیز، در 4 شعبه خیابان دولت، نیاوران، چهارراه ولیعصر و سیدخندان به‌صورت آزمایشی در حال انجام است. این نرم‌افزار به‌روز است درنتیجه مشتری می‌تواند به‌صورت آنلاین از موجودی فروشگاه باخبر شود.
وی سپس از میزان استقبال مردم و فرهنگ کافه نان به میکروسکوپ می‌گوید: در سال‌های اول، مردم نسبت به کافه نان شناختی نداشتند و ازآنجایی‌که در کلانا از یخچال‌های پرده هوا استفاده می‌شود و تا قبل از آن این قبیل یخچال‌ها تنها در سوپرمارکت‌های زنجیرهای غذا دیده می‌شدند، بیشتر مشتریان توقع فروش محصولات سوپرمارکتی مانند لبنیات و… را داشتند و صرفاً برای خرید آن‌ها مراجعه می‌کردند.
فرهنگ خوردن صبحانه خارج از خانه نیز چندان متداول نبود؛ اما طی سال‌های اخیر فرهنگ خرید قهوه و نوشیدنی در صبح و حتی گرفتن عکس با آن متداول شده است، گرچه هنوز بسیاری از کافی‌شاپ‌ها و رستوران‌ها از ساعت 10 صبح صبحانه ارائه می‌دهند که دیر است و تعداد زیادی از مشتریان تا آن زمان ازدست‌رفته‌اند. کلانا هر روز از ساعت 7 صبح باز است، اما حتی در این ساعت هم بسیاری از کارمندان و شاغلان را از دست داده است زیرا بعضی ترددها برای رسیدن به اداره‌ها و ازجمله بانک‌ها از ساعت 6 یا6:30 شروع می‌شود.
فعالیت های سبز کلانا
مروت پور با عنوان اینکه کلانا همیشه سعی داشته است با برنامه‌های روز دنیا پیش برود، از کمک به حیوانات یا کمپین‌های جمع‌آوری زباله از طبیعت و پروژه مشترک با تیم رباتیک دانشگاه خواجه نصیر برای اجرای برنامه‌ای باهدف پیش‌بینی سفارش‌های مشتریان به‌عنوان اقدامات این کافه نان نام می‌برد و اضافه می‌کند: در حال حاضر در کشورهای پیشرفته تمرکز روی توسعه پایدار است و کلانا نیز در این راستا با یک شرکت انگلیسی برای بهبود بسته‌بندی مذاکره کرد اما متأسفانه هزینه آن بسیار بالا بود و با توجه به شرایط کنونی فروش توجیه نداشت. کمپین‌هایی نیز با شهرداری برای جمع‌آوری زباله برگزار کردیم که متأسفانه به دلیل کرونا تا حدی متوقف شده است.
محصولات سلامت محور
وی سپس در خصوص جایگاه محصولات سلامت‌محور در کلانا و در بازار ایران می‌گوید: کلانا محصولات متعددی برای ورزشکاران و یا گیاهخواران دارد ولی مشتری‌ها بیشتر به دنبال محصولات با طعم مطلوب و یا به‌اصطلاح خوشمزه هستند تا دارای ارزش غذایی بالا و سالم. به‌عنوان مثال فروش سالاد سبز مخصوص گیاهخواران بسیار کمتر از سالاد سزار همراه با سس است. کلانا در دوره‌ای نوشیدنی‌های کلد پرس را ارائه کرد که از لحاظ سلامت دارای ارزش بالایی بود اما به دلیل استقبال کم مشتریان و گرایش بیشتر به نوشابه‌ها و دیگر نوشیدنی‌ها، تولید آن متوقف شد، که در سال جدید مجدد این لاین راه‌اندازی خواهد شد.
مؤسس اولین کافه نان ایران گفتگوی خود را با “کارخانه” نامیدن کلانا و چشم‌انداز خود برای آینده این‌گونه به پایان می‌برد: ” این کارخانه بزرگ ایرانی در آینده در کشورهای مختلف فروشگاه و کارگاه تولیدی خواهد داشت”.
